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Kochkunde
 

Kochkunde
 

Es gibt fünf grundsätzliche Möglichkeiten, Speisen mittels Wärmezufuhr zuzubereiten. Nahrungsmittel können in Flüssigkeiten wie Wasser, Brühe oder Wein (Sieden, Pochieren, Schmoren), in Fett oder Öl (Frittieren), durch Dampf (Dünsten und in gewissem Mass Schmoren), durch trockene Hitze (Rösten, Backen, Grillen) und durch Kontakt mit heissem Fett (Sautieren) gegart werden. Mit leichten Abwandlungen eignen sich alle fünf Verfahren zur Zubereitung aller Nahrungsmittel, die nicht roh verzehrt werden. Allerdings werden bestimmte Verfahren herkömmlicherweise bei bestimmten Nahrungsmitteln nicht eingesetzt. So gilt z. B. das Frittieren im Allgemeinen nicht als geeignetes Verfahren zur Zubereitung von Steaks oder Koteletts.

Beim Sieden bleiben Speisen meist längere Zeit in gewürzten oder ungewürzten Flüssigkeiten als beim Pochieren, und beim Schmoren wird die Kochflüssigkeit meist zu einer eingedickten Sauce. Der Hauptunterschied zwischen Frittieren und Sautieren (das Kochen mit dem chinesischen Wok ist ein Beispiel für das letztere) besteht darin, dass beim Frittieren eine knusprige Oberfläche entsteht, welche die natürliche Feuchtigkeit in der Speise einschliesst. Beim Sautieren dagegen verbindet sich der natürliche Saft mit dem Fett und überzieht die Speise mit einer leichten Sauce. Im Gegensatz zum Dünsten, bei dem das Nahrungsmittel nicht direkt mit der Flüssigkeit in Kontakt kommt, schmort man ein Nahrungsmittel, indem man es zunächst in Fett anbräunt und anschliessend in einem luftdichten Gefäss in direktem Kontakt mit einer kleinen Menge Flüssigkeit gart. Ursprünglich waren geröstete Speisen direkt dem offenen Feuer oder heißen Kohlen ausgesetzt. Heute bedeutet Rösten aber das gleiche wie Backen, nämlich das Garen in einem Ofen bei trockener Hitze. Beim Grillen, ob im Ofen oder über offenem Feuer oder über Kohlen, wird Fleisch der direkten Wirkung grosser Hitze ausgesetzt, welche die Oberfläche versiegelt und so den Saft schnell einschliesst.

Seit ca. 1917 entstand die Bromatik, die Wissenschaft von der (schmackhaften) Zubereitung der Kost. Lebensmittel wurden nicht mehr länger als Dinge verstanden, sondern als lebende Organismen, deren Verarbeitung und Lagerung besondere Sorgfalt erfordere, um deren Geschmack und Geruch möglichst optimal zu bewahren. Parallel entstand – vornehmlich in den 1930er Jahren – eine ernährungswissenschaftliche Qualitätsforschung, die auf Erkenntnissen der Sinnesphysiologie gründete. Lebensmittel wurden zunehmend aufgrund ihrer sensorischen Eigenschaften bewertet, Milch und Brot etwa wurden systematisch getestet und deren Geschmack und Geruch an bestimmte Standards angepasst.Zugleich wurden Züchtungsziele marktbezogen definiert, waren nach Form, Geschmack und Geruch normierte Lebensmittel das Ziel.


"La bonne cuisine est la base du véritable bonheur".
Escoffier im Mai 1911

 
 
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