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Fachkunde
 

Fachkunde
 

Die Situation im Gastgewerbe und in der Gemeinschaftsgastronomie hat sich in den letzten Jahren sehr stark gewandelt. Eines hat sich jedoch nicht geändert. Nach wie vor sind Sie verantwortlich für das Zubereiten eines qualitativ hochwertigen Essens welches auch die Voraussetzungen an eine gesunde Ernährung erfüllt. Eine Art der Produktion nämlich das Warmhalten von Speisen über eine längere Servicezeit hat mit Bestimmtheit ausgedient.

 

In den letzten Jahren haben die Themen Cook & Chill, Cuisson sous-vide und das Einbinden moderner Produktionsmethoden unter Berücksichtigung von neuen, planerischen Aspekten stark an Bedeutung gewonnen. Da heute Kostenreduzierungen auch im Spitalbereich und Heimwesen vermehrt im Vordergrund stehen, ist es nötig den reduzierten Mitarbeiterstab durch optimales Coaching und Unterstützungsmassnahmen im technischen und ablauforganisatorischen Teil zu unterstützen. Mit der Einführung von Cook & Chill in Kombination mit modernen Führungsmethoden können Sie einen wesentlichen Beitrag zur Kostenreduktion und Küchenunternehmenskultur beitragen.

 

Der Faktor Zeit ist für uns Köche ein wichtiger Bestandteil unserer Arbeit. Leider haben wir diese Masseinheit immer noch nicht im Griff. Immer noch warten wir in der Küche bis ein Gast eine Bestellung aufgibt, und fangen dann mit dem Produzieren an. Ganz im Gegensatz zur Nahrungsmittelindustrie wo auf Kundenreaktionen im Voraus und ohne Hektik produziert wird. Wir lassen viel zu viel Zeit planlos vorüberziehen und nutzen vorhanden Ressourcen nicht zur Genüge aus. Bei Aufkommen von viel Arbeit müssen sich dann noch die Gäste hungernd gedulden bis das Gewünschte endlich auf dem Tisch erscheint. Diese ganze Art der Planung ist heute nicht mehr zweckmässig und verursacht nur Stress, Spitzenbelastungen und einen Rattenschwanz wie unkontrollierten Einkauf, ungenügender Mitarbeiterbedarfsplanung, schlechter Wareneinsatz und Magenschmerzen.

 

Den beachtlichen Anstrengungen und Innovationen seitens der Industrie stehen oft keine oder nur geringe Produktivitätssteigerungen im Gastgewerbe gegenüber.

 

Die neuen Technologien führen  zu Arbeitserleichterungen und Leistungsreserven, sollten aber in der Regel keine Verminderung des Mitarbeiterbestandes bewirken, sondern höhere Produktivität (Leistungssteigerung) und Qualität.

 

Auch modernste Geräte sind nur ein zeitweiliges Arbeitsmittel und kein eigenständiger Produktivitätsfaktor. Dementsprechend sind auch leistungsfähige Apparaturen als Teil traditioneller Arbeitsabläufe nur eine Arbeitserleichterung, nicht aber das erstrebte Mittel zur Kostensenkung.

Das Problem liegt meistens im unterentwickelten Wissenstransfer. Die Lösung vieler Probleme liegt vor allem darin, sich neuem zu öffnen und traditionelle Arbeitsweisen anzupassen.

 

 
 
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