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Küchengeographie -- Käseschnitte Malakoff - wie sie wirklich ist
 
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Was hatten Schweizer Soldaten 1854/55 am Schwarzen Meer zu suchen? War denn der Krimkrieg nicht ein Konflikt zwischen Russen und den mit den Türken kämpfenden Engländern, Franzosen und Piemontesen? Hunderte, gar Tausende Schweizer wurden eingesetzt im Kampf um die Hafenstadt Sewastopol bei der Eroberung der Festung Malakoff. Es waren Söldner, angeworben von ehemaligen Schweizer Offizieren in fremden Diensten in Bern und Freiburg «zu 10 Pfund pro eingebrachten Mann». Erst ab 1859 galt das Gesetz, das «den Eintritt in Truppenkörper des Auslandes» jedem Schweizer Bürger untersagte.
 

Der Krimkrieg ist heute ein nahezu vergessener Krieg. Gedacht wird in Buch und Film gelegentlich noch der aufopfernd Verwundete pflegenden Florence Nightingale, der «Dame mit der Lampe». Auch der Name des Oberkommandierenden der Koalitionsarmee, Lord Raglan, ist noch in Erinnerung. Doch nicht seiner kriegerischen Leistung, sondern des Schnitts seines Mantels wegen. Erobert wurde die Festung Malakoff unter dem Kommando des französischen Generals Pélissier. Dabei sollen sich die Schweizer tapfer gehalten haben. Nach dem Krieg wurde der Tat in Frankreich mit aller Grandeur gedacht. In Paris wurden Brücken, Boulevards und Avenuen mit den Namen Malakoff und Sébastopol geehrt, General Pélissier erhielt den Marschallsstab und wurde zum Duc de Malakoff geadelt.

Den Schweizern blieb als Erinnerung eine Käseschnitte: Einige der in die Romandie zurückgekehrten Söldner hielten sich weiterhin an militärische Bräuche und versammelten sich regelmässig um ein Lagerfeuer, das sie an die Biwaks auf der Krim erinnerte.

Sie sollen dabei das Rezept einer in Öl gebackenen Käseschnitte entwickelt haben. In Erinnerung an ihre siegreiche Tat nannten sie diese «Malakoff». So zumindest erklärt der Waadtländer Gastrojournalist Jacques Montandon den Namen der Köstlichkeit. Nach einer andern Version ist die Käseschnitte um 1880 in einem Wirtshaus in Vinzel kreiert worden, wo sich die ehemaligen Söldner jeweils getroffen haben sollen.

Glaubwürdig sind beide Versionen. Unstimmigkeit herrscht allerdings über Form und Machart der Malakoffs. Für die Schweizerische Käseunion sind Malakoffs daumendicke, etwa 5 cm lange Käsestengel, die in Teig getaucht und in Öl fritiert werden. Für dieses Gericht existiert jedoch auch die Bezeichnung «Beignets» oder «Beignets de Vinzel».

Nun schmeckt diese offizielle Version der Malakoffs zwar ebenfalls gar nicht schlecht, doch sind diese Käsehäppchen kaum so köstlich wie die Malakoffs des folgenden Rezepts: Wir nehmen fünf bis sechs Millimeter dicke Scheiben eines Model- oder Toastbrots. Darauf wird eine Käsemasse so gestrichen, dass sie in der Mitte etwa zwei bis zweieinhalb Zentimeter dick, zum Brotrand hin jedoch gleichmässig dünner wird. Die derart präparierten Scheiben geben wir kopfüber in die etwa 190 Grad heisse Friture. Nach etwa zwei Minuten drehen wir sie mit einem Stapel um, damit sich auch das Brot knusprig bräunt. Mit einem Schaumlöffel nehmen wir unsere Malakoffs heraus, lassen sie auf Küchenpapier abtropfen und geben sie auf eine vorgewärmte Platte. Die Käsemasse übrigens besteht aus mit Mehl vermengtem Ei, dem unter Rühren Milch und geriebener Greyerzer beigegeben wird. Mit Pfeffer, Muskat und Kirsch wird die Mischung gewürzt.

So jedenfalls werden die Malakoffs in den Weinstuben und Pinten entlang dem Genfersee in Vinzel, Luins, Begnins gemacht. Zusammen mit einem Dreier spritzigem Weissen werden jeweils zwei Stück, garniert mit Cornichons und Essigzwiebelchen, serviert. Zwei Stück sind gerade genug, um den Magen zu reizen, weshalb dann gerne ein weiteres Paar und ein weiterer Dreier bestellt wird. Und dann zur Lust nochmals ein Paar und so weiter.

So sind wahre Malakoffs.

 
 
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