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Wie man Ostereier nach den neusten wissenschaftlichen Erkenntnissen am besten kocht.
 
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Das Hühnerei ist ein mütterliches Care-Paket aus Eiweiss und Dotter. Seine Verpackung besteht aus einer glänzenden Oberhaut, einer 0,2 bis 0,4 Millimeter dünnen Kalkschale und einer darunterliegenden Schalenhaut. Die vielen Schichten schirmen das sich entwickelnde Küken gegen Feuchtigkeitsverlust, Fäulniserreger und Kälte ab und lassen dennoch Luft durch feine Poren hinein und hinaus. Eine ausgeklügelte Rundumversorgung des Nachwuchses.
 

Das Los des Hühnereis ist jedoch meist ein anderes. Als Frühstücks- oder Osterei hat es so manchen Härtetest zu bestehen. Wir stechen mit einer Nadel durch die Hüllen, geben es in 100 Grad heisses Wasser und schrecken es nach dem Kochen ab – eiskalt. Ist unser Verhalten irgendwie begründet? In den Augen der Wissenschaft: Ja.

Das nützliche Loch
Fangen wir mit dem Anstechen an. Das Löchlein gehört ans flachere Ende. Dort befindet sich zwischen Schalenhaut und Eiweiss eine Luftblase. Wir bemerken sie, wenn wir das Ei ins Wasser legen und kleine Bläschen aufsteigen.

Das Anpiksen ist aber nicht etwa deswegen sinnvoll, weil sich die Luft in der Blase sonst erwärmen, ausdehnen und die Schale schliesslich zum Platzen bringen würde. Die Luft kann auch durch die vielen Poren der Schale nach und nach entweichen. Eier platzen in der Regel auch nicht an dieser Stelle. Und sie platzen nicht erst am Ende des Kochens, sondern meist zu Beginn. Das Loch hat eine andere Bedeutung.

Die Schale besteht aus Kalkspatkristallen. Legen wir das Ei ins kochende Wasser, so bauen sich durch die Temperaturänderung Spannungen in dieser Kristallstruktur auf. Ein absichtliches Loch in der Eischale hilft, diese Spannungen abzubauen. Es bringt Entlastung. «Die Eischale als Ganzes bricht nicht mehr so leicht», sagt Werner Gruber, Experimentalphysiker an der Universität Wien, der das Ei einer Reihe von Labortests unterzogen hat. Die Öffnung als solche ist dabei weniger wichtig als die vielen kleinen Haarrisse, die beim Anstechen entstehen. «Sie unterteilen die Schale in mehrere Platten.»

Man könne sich das so vorstellen wie bei unserem Globus: Die Erdkruste ist in viele Platten zergliedert, die auf dem darunterliegenden Erdmantel schwimmen. Auch auf dem Ei gebe es für die Bewegung der Platten genügend Spielraum, während sie durch die elastischen Eihäute zusammengehalten werden.

Mit dem Anstechen beschädigen wir die Schale gezielt, damit später keine grösseren Verletzungen mehr auftreten. Entstehende Spannungen führen nun weniger leicht zu einem ernsten Bruch als bei einer völlig starren Struktur. Und wir stechen nur deshalb an der flachen Seite hinein, wo der Hohlraum ist, weil sonst die Gefahr bestünde, dass Eiweiss ausläuft.

Warum aber legen wir das Ei, das fatalerweise meist aus dem Kühlschrank kommt, in heisses Wasser? Liesse sich durch einen weniger abrupten Temperatursprung nicht auch so mancher Eisprung vermeiden? Warum nicht mit kaltem Wasser beginnen?

Der springende Punkt ist: Legt man das Ei gleich in kochendes Wasser, dann startet man immer mit derselben, einfach handhabbaren Ausgangssituation und kann sich danach auf die Eieruhr verlassen. Ein Kaltstart dagegen erschwert das richtige Timing. Das Ei taucht dabei nämlich zunächst in eine Warteschleife ein. Wie lange es dauert, bis das Wasser richtig heiss wird, hängt von der Einstellung der Herdplatte, der Auswahl des Topfes, der Wassermenge und der Zahl der Eier ab. All diese Parameter sind zu berücksichtigen.

Wer hart gekochte Eier mag, hat beim Kaltstart etwas bessere Chancen, das gewünschte Ergebnis zu erzielen, als wer ein weiches Ei bevorzugt. Aber Gruber warnt: «Man sollte kein Ei zu lange kochen.» Sonst beginnen sich Schwefelverbindungen im Eiweiss umzuwandeln, es entstehen übel riechende und wenig schmackhafte Schwefelwasserstoffe, die den Dotterrand grünlich färben.

Gruber hat ein anderes Hausmittel, um den Temperatursprung am Anfang zu verringern. Er hält das Ei zunächst eine Weile unter lauwarmes Wasser und senkt es erst dann im Topf ab. «Dann platzt es nicht so leicht.»

Auch für die abschliessende kalte Dusche gibt es einen Grund – allerdings nur, wenn man es mit dem Timing ganz genau nimmt. Oft ist zu hören, die Schale liesse sich besser entfernen, wenn man das Ei nach dem Kochen unter kaltes Wasser hält. Dem ist nicht so. Wie stark das Eiweiss an der Schale klebt, hängt in erster Linie vom Alter des Eis ab. Ein ganz frisches Ei lässt sich nicht schälen, Kalkschale, Haut und Eiweiss sind nicht voneinander zu trennen. Mit der Zeit ändern sich jedoch der pH-Wert und die Struktur der Haut: Sie wird elastischer, was das Schälen leichter macht.

Mit dem Abschrecken lässt sich das nicht erreichen. Es stoppt lediglich den Garprozess. Schlagartig.

 
 
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