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Zollbefreite Würste für schrankenlose Esser
 
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Ab 2008 dürfen Würste zollfrei gehandelt werden.
Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei – das Sprichwort, das ein Gefühl zwischen Gelassenheit und Gleichgültigkeit anpeilt, wird bald eine schön konkrete Bedeutung erhalten: Ab 2008 nämlich soll der Wursthandel zwischen der Schweiz und der EU zollschrankenlos stattfinden. Die Wurstzipfel sollen quasi gleichberechtigt aus beiden Richtungen angeschnitten werden dürfen und dann also auch ennet der Landesgrenzen die Liebhaber der St. Galler Kalbsbratwürste das edle Brät verzehren können.
 

Und wir dürfen noch mehr ausländische Würste importieren, als wir schon tun. Natürlich auch exportieren, aber da müsste im Ausland zuerst einmal gehörig Interesse geweckt werden, um eine annähernd ausgewogene Bilanz anzustreben.
Schaut man in die komplexe Zahlenwelt der eidgenössischen Zollverwaltung, offenbaren sich klare Präferenzen. Zollfrei eingeführt werden dürfen pro Jahr 2856 Tonnen Wurst aus Italien, 125 Tonnen aus Frankreich, 103 Tonnen aus Deutschland, 64 Tonnen aus Ungarn. Diese Kontingente werden unter Händlern versteigert. Wer mehr Würste und vergleichbare Fleischwaren importieren will, muss Zoll bezahlen.

Das italienische Kontingent ist fast zehnmal grösser als das deutsche, französische und ungarische zusammen. Die Lust an richtigem italienischem Salami scheint unstillbar zu sein, aber auch die Mortadella drückt mächtig auf die Waage. Weniger Würste werden aus Frankreich eingeführt, da merkt man freilich auch, dass sich die Verwandtschaft mit der Romandie auswirkt. Der Unterschied zwischen einem Saucisson neuchâtelois und einem Saucisson de Morteau ist nicht riesig, die Städte Le Locle und Morteau in Frankreich liegen beide im Jura und bloss 14 Kilometer auseinander. Deutlich anders schmeckt eine Tessiner Mortadella im Vergleich mit einer Mortadella aus Bologna – die Tessiner Variante ist ein Salamityp und besteht aus grob gewolfter Füllung, enthält Leber und viel weniger Koriander. Die italienische Mortadella ist eine Brühwurst mit feinstem Brät, die bei 70 °C gegart und kalt aufgeschnitten wird.

Wursttypen miteinander verwandt

In der Schweiz stossen drei Kulturen aufeinander, dieser charakteristische Umstand spielt nicht nur bei Mentalität und Sprache eine Rolle, sondern auch in der Ernährung. Und weil Wursten eine Konservierungsmethode ist, wirken sich in der Wurst neben den Einflüssen aus Italien, Frankreich und Deutschland noch weitere, weniger «grossflächige» Aspekte aus wie Esstraditionen, Boden- und Futterbeschaffenheit sowie das Klima: In trockenen Landesgegenden wie auf der Alpensüdseite lässt man Würste wie Salametti und Salsiz, aber auch gewürzte oder gebeizte Fleischstücke an der Luft trocknen. In feuchteren Landesgegenden, vor allem im Jura, hängt man die Produkte in die Räucherkammer.
Das sind Gründe, weshalb viele Wursttypen über die politischen Grenzen, die ohnehin jünger sind als die regionalen Zugehörigkeiten, irgendwie miteinander verwandt sind. Getrocknete Rohwürste sind vor allem italienisch geprägt in Zubereitung und Geschmack, Brüh- oder Bratwürste mit fein geblitzter Füllung sowie Kochwürste (wie Leberwurst) eher deutsch, Rohwürste mit abgebrochener Reifung eher französisch – wobei alle diese Wursttypen in allen genannten Regionen vorkommen können.

Wozu also noch importieren?

Ganz einfach, weil gewisse Produkte in Nuancen anders schmecken, weil sie regionaltypisch und original sind oder weil es Produkte sind, die hier nicht hergestellt werden. Zum Beispiel Katenwurst, ein fein gecuttertes, roh geräuchertes Erzeugnis aus Norddeutschland; grobe Leberwurst, eine Kochwurst, die in vielen Regionen Deutschlands hergestellt wird; oder Münchner Weisswürste, die man siedet und mit süssem Senf verzehrt. Deutschland gilt als Wurstland mit rund 1500 Wurstsorten, 300 davon haben überregionale Bedeutung. Da gibts also noch viel mehr als die erwähnten drei, aber diese haben wir bei einem Spontaneinkauf im Globus erworben. Importiert werden weiter ungarische Salami, die genannten italienischen Würste, dazu Zampone, der gefüllte Schweinsfuss, oder Chorizo, die scharfe Salamiverwandte aus Spanien. Merguez gilt vielen Konsumenten zwar als heimisch, stammt aber aus dem Maghreb und dürfte ursprünglich während der Kolonialzeit von Algerien nach Frankreich gebracht worden sein.

Gaumenfreuden fürs Ausland

Da läge also ein Gegengeschäft auf der Hand. Die Schweiz könnte das Ausland mit ihren Klassikern beglücken, mit Landjäger, Emmentalerli und Cervelat, mit St. Galler Kalbsbratwurst, Schüblig und Bauernbratwurst – die leckerste Version stammt aus dem Waadtland –, dann gewiss auch mit verschiedenen Salsizen und Salametti aus Rind, Wildsau, Hirsch oder Gams, mit Saucisson vaudois und Saucisson neuchâtelois (beide kann man auch trocknen lassen), Saucisse d’Ajoie mit Kümmel, mit ungeräucherter Luganighe aus dem Tessin oder mit Longeole aus Genf.
Es gäbe noch zahlreiche andere Würste, die wir der EU angedeihen lassen möchten – allein die Trockenwürstchen aus Schweine-, Rind- und Pferdefleisch mit Knoblauch, Nüssen und andern Beigaben sowie Blut- und Leberwurst, Boudin und Atrieau. Oder zwei Spezialitäten: die Beinwurst der Metzgerei Schiesser in Chur am ersten Concours suisse des produits du terroir in Delémont mit Gold, der Eber-Bauernschüblig der Metzgerei Eichenberger in Wetzikon mit Silber vom Prix d’innovation agricole suisse 2005.

 
 
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