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Frischer Fisch - Kohlenmonoxyd für die Schönheit
 
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Wer glaubt, dass ein richtig schön rotes Stück Rindfleisch wohlschmeckender sei, als ein marmoriertes, der täuscht sich.

Es gibt viele Menschen, die sich von den Äusserlichkeiten blenden lassen. Bei frischen «Lebensmitteln», also den «Mitteln zum Leben» kann es sogar gefährlich und gesundheitsschädigend sein.

Gerade bei Thunfisch, der in letzter Zeit sehr in Mode gekommen ist, wird es eine heftig umstrittene Methode angewendet, um diesen frischen und «knackigen» Eindruck zu erwecken. Jeder Thunfisch, sobald er nach der alt bewährten Methode, dem «Longlining» geangelt und filettiert worden ist und in Vakuum kommt hat dieselbe Farbe. Es ist nur allzu «natürlich», dass das eine Filetstück mehr, das andere weniger die Farbe wechselt.

Die Erklärung ist sehr einfach: in dem Moment, wo das Eisenion im roten Blutfarbstoff, dem Hämoglobin und der rote Muskelfarbstoff, der Myoglobin, mit Sauerstoff in Berührung kommen, färbt sich das Thunfischfilet bräunlich. Die bräunliche Farbe ist für viel abstossend. Es sei nicht mehr frisch und somit auch nicht mehr bekömmlich. Die Industrie, die für alles, so mag es zumindest dden Anschein haben, eine Antwort parat hat, hat ein spezielles Verfahren einfallen lassen: dem «Tasteless Smoke» (wörtlich geruchlosen Rauch). Es ist in der Tat ein geschmacksneutraler Rauch mit einem hohen Kohlenmonoxydanteil.

Die Behandlung mit Kohlenmonoxid oder «Tasteless smoke» verhindert diese Verfärbung. Das Kohlenmonoxid bindet ans Myoglobin und es bildet sich hellrotes Carboxymyoglobin, welches die rote Farbe des Fleisches stabilisiert. Die resultierende, etwas unnatürliche Rotfärbung, die ein wenig an das Fruchtfleische einer Wassermelone erinnert, hält auch über den Verderbnisprozess hinweg an und kann zu einer Täuschung der Konsumenten bezüglich der Frische des Produktes führen. Aufgrund der nur scheinbar verlängerten Haltbarkeit des Produkts erhöht sich auch das Risiko der Bildung und Anreicherung von Histamin durch bakteriellen Verderb. Dieses kann beim Konsumenten allergische Reaktionen auslösen.

Ohne weiter in die chemischen Reaktionen oder deren Unterverbindungen einzugehen und mit Fremdwörter um sich zu schmeissen, ist die Wirkung dieser «Begasung» des Produktes ein länger, ja sehr viel länger schön rot bleibendes Thunfischfilet. Es bleibt sogar weit länger als es das Verfallsdatum erlaubt, schön rot.

Gesetzliche Grundlagen:
Kohlenmonoxid ist nach Art. 1 Abs. 1 der Zusatzstoffverordnung (ZuV) als Zusatzstoff nicht zugelassen. Mit Kohlenmonoxid behandelte Ware ist dementsprechend in der Schweiz nicht verkehrsfähig.
Da „Tasteless smoke“ nebst anderen Stoffen ca. 15% Kohlenmonoxid enthält, gilt seine Anwendung als indirekte Möglichkeit, dem Lebensmittel Kohlenmonoxid zuzusetzen und ist ebenfalls unzulässig. Jede Einfuhrsendung von Fleisch und Fleischerzeugnissen in die Schweiz muss von einem von der zuständigen Behörde des Herkunftslandes ausgestellten amtlichen Genusstauglichkeits-zeugnis begleitet sein. Das Genusstauglichkeitszeugnis für die Einfuhr von Fischen und Fischerzeugnissen enthält seit letztem Jahr einen Passus, der eine Behandlung mit Kohlenmonoxid oder einem „Rauch“, dem die typischen geruchs- und geschmacksgebenden Komponenten entzogen wurden, explizit ausschliesst. Gemäss Fremd- und Inhaltsstoffverordnung (FIV) gilt für Histamin in Fisch ein Toleranzwert von 100 mg/kg und ein Grenzwert von 500 mg/kg.

"Tasteless smoke" wird bei hohen Temperaturen erzeugt. Filter entziehen dem Rauch partikuläre Substanzen und geschmacksgebende Komponenten.
Zurück bleibt ein Gemisch, das neben Stickstoffverbindungen (NO, N02) und Sauerstoff einige Phenole, Methan, sowie C02, vor allem jedoch Kohlenmonoxid enthält.
CO ist vermutlich die einzige aktive Komponente in diesem "Rauch". Trotz zunehmender Verderbniserscheinungen bleibt die Frische vortäuschende rote Farbe. Auch nachträgliche Farbkorrekturen des Fisches sind durch die Behandlung möglich. Der Geruch des Fleisches wird verändert, das bakterielle Wachstum bleibt jedoch unbeeinflusst.

Der Verbraucher oder besser der Koch wird durch die leuchtend rote Farbe geblendet, denn durch diese Methode sieht jeder noch so alte Thunfisch aus wie Spitzen-Sushi-Qualität.

 
 
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