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Warum läuft Milch beim Kochen über?
 
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Für die Hautbildung auf der Milch und ihr Überlaufen beim Kochen sind bestimmte Proteine verantwortlich.
 
Milch enthält neben dem Hauptbestandteil Wasser weitere, ernährungs-wissenschaftlich wie technologisch wichtige Inhaltsstoffe: Proteine, Emulgatoren und Fette.
Für die Hautbildung auf der Milch und ihr Überlaufen beim Kochen sind bestimmte Proteine verantwortlich. Sie gerinnen während des Erhitzungsprozesses,
steigen an die Oberfläche und bilden dort eine dünne Haut. Beim Sieden steigt Wasserdampf vom Boden des Topfes auf, er kann aber durch die undurchlässige Milchhaut nicht mehr nach aussen entweichen. Der dabei entstehende Druck steigt: Plötzlich hebt der Wasserdampf die Haut hoch und bringt die Milch innerhalb kürzester Zeit zum Überkochen.
Wird Milch beim Kochen geschlagen, kocht sie nicht über, sondern es bildet sich Milchschaum aus Proteinen und Luftbläschen. Veränderungen der Proteine führen auch zum typischen Kochgeschmack der Milch.
 
 
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