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Nocino - Ratafià
 
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Nocino / Ratafià

Den Nusslikör Nocino kennt man auch unter dem Namen “Ratafià” (von “rata fiat”, was übersetz heisst: “es ist vollbracht!”).

Der Ursprung dieser Likör liegt einige Jahrhunderte zurück in Sassuolo bei Modena.
Die folgende Rezept stammt von Fra Roberto aus dem Kapuzinerkloster Santa Maria in Bigorio, oberhalb Lugano.
Sankt Johanni, der 24. Juni, ist ein Tag im Kalender, den keiner übersehen darf, der sich der Produktion des Nussschnapses, des bekannten Ratafia oder Nocino verschrieben hat. Es ist genau der Tag, an dem die Nüsse von den Bauemen gepflückt werden müssen, so ist der Brauch.
Grüne, noch weiche Nüsse bilden eine wesentliche Zutat für den Digestif, der dann zwei Monate später fertig sein wird. Die Nüsse müssen so weich sein, dass sie sich mit einer Nadel durchstossen lassen. Die ungeschälten Baumnüsse werden geviertelt und in Grappa aufgeweicht, so etwa 300 g Baumnüsse pro Liter Grappa.

Der Gärprozess dauert 40 Tage und vollzieht sich am besten an einem warmen, sonnigen Ort; denn Wärme begünstigt die Fermentation.
Nach 40 Tagen werden die Nüsse herausgenommen; man presst ihnen einen grünlichen bitteren Saft ab, dem man Aromastoffe zugibt: im allgemeinen Macis, Nelke, Zimt, Vanille und Muskat, je nach dem persönlichen Geschmack.
Schliesslich noch Zucker - etwa 240 g pro Liter. Mit dem Zucker keinesfalls übertreiben. Man lässt das Gebräu noch 20 Tage ziehen.
Nach insgesamt zwei Monaten filtert man den Nussschnaps und füllt ihn in Flaschen.
Der Schnaps hat jetzt die Farbe dunklen, kräftigen Kaffees und ein warmes, würziges Bouquet.

Der NOCINO gilt als Tessinerspezialität. Egal mit welchem Laienproduzent man spricht, jeder hat sein eigenes Rezept und schwört natürlich voll darauf. So ist es auch bei der Marke des verwendeten Grappas und genauso bei der Menge der Zutaten.


Der Unterschied zwischen NOCINO und RATAFIA ist ganz einfach; Beim NOCINO nimmt man als Grundlage Reinalkohol, beim RATAFIA Grappa. Die Zutaten sind die gleichen.


 
Ratafia de Champagne

Süsser und alkoholstarker Vin de liqueur (auch Ratafia de Champagne), der in der Champagne zumeist für den Eigenverbrauch hergestellt und als Aperitif oder zu süssen Nachspeisen getrunken wird. Der Begriff „Ratafia“ stammt bereits aus dem 16. Jahrhundert und leitet sich vom lateinischen „rata fiat conventio“ im Sinne eines Handels ab. Nach einer zufriedenstellenden Einigung unter Geschäftsleuten wurde das Geschäft mit diesem Likörwein abgesegnet bzw. „ratifiziert“. Zuerst werden die Trauben von zumeist Chardonnay und Pinot Noir rosinenartig eingetrocknet. Erst im folgenden Frühjahr werden sie mit Traubensaft eingeweicht und dadurch eine relativ kurze Gärung gestartet, die durch Zugabe von Weinbrand oder Marc früh gestoppt wird. Danach wird der Wein zumindest ein Jahr im Holzfass gelagert. Der Alkohol-Gehalt beträgt zwischen 17 und 23% vol. Es gibt rote, weisse und rosé Varianten.

 

 
 
 
 
 
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