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Lebensmittelkunde --> Kräuter, Blüten und Gewürze
 

Kapernstrauch - Capparis spinosa L.
 
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Familie Kaperngewächse - (Capparaceae syn. Capparidaceae)

 

Volksnamen:
dorniger Kapernstrauch, echter Kapernstrauch, Kapernapfel (Frucht), Kaperngurke (Frucht)
Englisch: caper, caperbush
Französisch: câpres, fabagelle, cornichon de câpre (Frucht)
Italienisch: cappero, capperone (Frucht)

 

Seit 3000 Jahren ist die Kaper als Gewürz bekannt, bei den Ägyptern fand sie Erwähnung und zu Zeiten der alten Römer wurde sie häufig in der Küche eingesetzt.

Botanik:
Ursprünglich aus Kleinasien stammend, ist der Kapernstrauch heute auch im gesamten Mittelmeerraum und Südwest- bis Zentralasien verbreitet. Bevorzugt wächst er in Felsspalten oder an Mauern und braucht einen mageren, vollsonnigen Standplatz. Dabei hält er Temperaturen von mehr als 40° Celsius aus.
Er bildet einen bis zu 1m hohen Busch mit langen überhängenden Trieben, wächst aber aufgrund der extremen Standorte häufig niederliegend.
Der Strauch bildet ein ausgedehntes, in die Tiefe gehendes, steinhartes Wurzelwerk aus.
Er ist salztolerant und wächst somit auch in Meeresnähe.

Die blaugrünen breit-eiförmigen Blätter sind leicht fleischig, da sie Wasser speichern können. Die Nebenblätter sind zu dornigen Fortsätzen umgewandelt.
Aus den an langen Stängeln sitzenden Knospen entwickeln sich grosse, weisse Blüten, aus deren Mitte viele lange malvenfarbige Staubgewächse entspringen und der Pflanze einen sehr exotischen Reiz verleihen. Die Bestäubung erfolgt durch Schwärmer, am nächsten Morgen ist die Blüte bereits verwelkt. Allerdings sind die Zweige mit Knospen übersät, so dass eine lange Blütezeit gewährleistet ist.
Aus dem Fruchtknoten entwickelt sich eine fleischige, oval-längliche Beere mit vielen
Samen. Diese werden durch Vögel weiterverbreitet.

Verwendeter Pflanzenteil:

Blütenknospen, unmittelbar vor dem Erblühen in den frühen Morgenstunden geerntet und in Öl, Salzlake oder Essig eingelegt; kleinere Knospen (nonpareilles und surfines mit deutlich unter einem Zentimeter Durchmesser) gelten dabei als wertvoller als die grösseren capucines und communes (bis zu eineinhalb Zentimetern Durchmesser).

Seltener kommen Kapernfrüchte (auch ?Kapernäpfel? oder ?Kapernbeeren?; auf Französisch cornichon de câpres ?Kaperngurke? genannt) auf gleiche Art konserviert in den Handel. Ihr Geschmack ist sehr intensiv.

Inhaltsstoffe:
Kapern enthalten naturgemäss hauptsächlich (etwa 85%) Wasser. In der Trockensubstanz findet man ausser bitter schmeckenden Flavonoidglycosiden ein Senfölglucosid, das Glucocapparin (Methylglucosinolat). Durch Einwirkung des Enzyms Myrosinase wird daraus das scharf schmeckende Prinzip der Kapern, Methylisothiocyanat, freigesetzt. Damit schliessen die Kapern eng an senföglycosidhaltige Gewürze aus der Familie der Kreuzblütengewächse an (schwarzer und weisser Senf, Wasabi, Kren und Kresse).

Von allen Senfölen ist Methylisothiocyanat am flüchtigsten und und am empfindlichsten gegenüber Wasser und hohen Temperaturen.

Unter den Flavonoiden dominiert das Rutin, das nach seinem Vorkommen in der Weinraute benannt ist. Angeblich sind die weissen Flecken, die manchmal die ganze Oberfläche der Kapern bedecken, Rutinkristalle, die sich während des Einlegens bilden.
Ob Kapern wirklich, wie in manchen Büchern (Stobart) angegeben, die bockartig riechende Caprinsäure enthalten, sei dahingestellt; in neuerer Literatur wird jedenfalls nichts mehr darüber gesagt. Der Name der Caprinsäure ist jedenfalls nicht mit ?Kaper? verwandt, sondern leitet sich von lateinisch capra ?Ziege? her.

 

 
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