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Hefeteig
 
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Hefeteig, österreichisch Germteig,
ist ein Teig, der mit Hilfe der Bäckerhefe Saccharomyces cerevisiae, einem lebenden einzelligen Pilz, hergestellt wird. Für die Teigbereitung sind einige weitere Zutaten (zum Beispiel Mehl, Salz, Zucker und Wasser oder Milch) erforderlich und bestimmte Temperaturen und Ruhezeiten einzuhalten.

Die eingesetzten Hefezellen können nur in warmer und feuchter Umgebung aktiv werden, betreiben bei ausreichender Sauerstoff-Versorgung Zellatmung und wachsen. Optimal vermehren sich die Hefepilze durch Sprossung bei Temperaturen von 25 bis 30 °C. Bei den tiefen Temperaturen im Kühlschrank stellen sie ihr Wachstum nahezu ganz ein, liegen die Temperaturen deutlich über 45 °C, wirkt sich dies schädigend auf die Pilze aus.

Zur Verbesserung der Gelingchancen können rechtzeitig vor der Teigbereitung Zutaten wie Mehl und Eier auf Zimmertemperatur gebracht werden. Festes Fett sollte geschmolzen werden, beim Brotbacken ist Öl vorzuziehen; Milch oder Wasser sollen auf 37 Grad erwärmt werden. Man kann sowohl Frisch- als auch Trockenhefe verwenden, wobei die Temperatur der Backflüssigkeit beim Backen mit Trockenhefe höher sein muss.

Alle Zutaten werden solange von Hand oder möglichst mithilfe einer Knetmaschine geknetet, bis ein glatter, elastischer Teig entstanden ist. Anschliessend muss man dem Hefeteig an einem wärmeren Ort eine Ruhezeit von einer halben bis ¾ Stunde, manchmal auch länger, gönnen, bis sich sein Volumen durch die Produktion von Kohlendioxid-Gas, das bei der alkoholischen Gärung der Hefezellen entsteht, in etwa verdoppelt hat. Dies kann zuhause zum Beispiel in einer Schüssel geschehen, die man mit einem sauberen Geschirrtuch bedeckt und in der warmen Küche stehen lässt. Vor Zugluft schützen! Danach wird der Teig erneut gründlich durchgeknetet, damit ihm wieder genügend Sauerstoff zugeführt wird. Anschliessend gibt man den Teig in eine gewünschte Form oder formt ihn selber (Zopf, Kranz usw.).
Vor dem Backen sollte der Teig noch einmal 10 bis 15 Minuten lang in dieser Form ruhen und dabei wiederum sein Volumen vergrößern. Dann kann man das Backgut in den Backofen schieben und backen.

Die Backhefe braucht zwar die richtige Wärme, um den Teig aufgehen lassen, doch bei der Teigherstellung wirken zu hohe Temperaturen negativ. Dies betrifft vor allem die Temperatur der Backflüssigkeit. Die je nach Zutaten schwere Knetarbeit wird durch Einsatz einer Maschine wesentlich erleichtert und das Resultat wird stark verbessert, die Maschine sollte jedoch nur langsam laufen, damit der Teig und der Motor nicht überhitzt werden, beide vertragen dies nur sehr schlecht! Um eine optimale Teigtemperatur zu gewährleisten, messen Bäcker für die industrielle Herstellung die Mehltemperatur und berechnen die zu erwartende Teigerwärmung durch das mechanische Kneten des Teiges. In Relation dazu wird die benötigte Wassertemperatur kalkuliert und exakt temperiert zugeschüttet.

Der Bezeichnung  feiner Hefeteig liegen in Deutschland bestimmte Qualitätsvorschriften zugrunde. So darf ein Hefeteig von Bäckern nur als "fein" bezeichnet werden, wenn er bezogen auf die Mehlmenge mindestens 10 % Zucker und/oder 10 % Fett enthält.

 

 
 
 
 
 
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