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Ernährungslehre --> Fett in der Ernährung
 

Bedeutung von Körper- und Nahrungsfetten
 
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Körperfette

Sie haben folgende Aufgaben:

 

Stütz- und Polsterfunktion

Körperfett dient als Stütze und Polster für innere Organe und Knochen, z. B. als Schutz gegen mechanische Einwirkungen. Es fixiert Blutgefäße und Darmschlingen und verleiht der Haut Elastizität.

 

Wärmeisolierung

Körperfette isolieren infolge geringer Wärmeleitfähigkeit hervorragend und schützen damit den Körper vor Wärmeverlust.

 

Energiedepot

Körperfette dienen als Energiereserve. Als Depotfette sind sie vor allem im Unterhautfettgewebe und im Bauchraum gespeichert. Sie bestehen zu 99 % aus Triglyceriden, die rund ein Drittel gesättigte und etwa zwei Drittel ungesättigte Fettsäuren enthalten. Das Fettgewebe einer 70 kg schweren Referenzperson wiegt ca. 15 kg. Davon entfallen ca. 12 kg auf den Lipidanteil. Dies entspricht einem Energievorrat von 112.000 kcal. Im Vergleich hierzu sind die Masse und der Brennwert des Muskel- und Leberglykogens (Kohlenhydratspeicher) mit 225 g = ca. 900 kcal sehr gering. Die Speicherung dieser beträchtlichen Energiemenge in Form von Triglyceriden wird durch zwei Faktoren ermöglicht:

Der Brennwert der Triglyceride liegt mit 9,3 kcal pro g mehr als doppelt so hoch wie der von Eiweiß und Kohlenhydraten (ca. 4,2 kcal pro g).

?Die Speicherung von Lipiden beansprucht ein relativ geringes Volumen, da kein Lösungswasser erforderlich ist. Mit ca. 30 % Wassergehalt ist das Fettgewebe das wasserärmste Weichgewebe des menschlichen Organismus.

?Die Depotfette werden bei Bedarf zur Energiebereitstellung abgebaut.

 

Fettsäuren dienen im Körper nicht nur als Energielieferant. Sie sind als Bestandteil von Phospholipiden Strukturbestandteil der Zellmembranen, Zellkerne und Mitochondrien. Wesentlich ist hier ein hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Ein Mangel an essenziellen ungesättigten Fettsäuren kann besonders während des Wachstums die Biosynthese der Phospholipide begrenzen.

 

Nahrungsfette

Sie dienen als wesentliche Nahrungsbestandteile dem Körper zur Versorgung mit:

 

Energie

essenziellen Fettsäuren

Von den essenziellen Fettsäuren ist die Linolsäure die wichtigste. Der Körper kann sie selbst nicht bilden. Daher müssen sie mit der Nahrung zugeführt werden.

 

 

 

fettlöslichen Vitaminen (A, D, E, K)

Fettlösliche Vitamine ? wie auch wasserlösliche ? sind für den Stoffwechsel und die Körperfunktionen unentbehrlich. Sie müssen mit der Nahrung aufgenommen werden, da der Körper sie selbst nicht synthetisieren kann.

 

Daher muss der Körper Nahrungsfette aufnehmen. Sie tragen offensichtlich auch zur Sättigung bei. Es scheinen intestinale Sättigungsmechanismen zu existieren, die auf Lipide im Darmlumen ansprechen. Sättigungseffekte konnten durch Linol- und Ölsäure ausgelöst werden. Das Ausmaß der Suppression der Nahrungsaufnahme kann dabei u. U. größer sein als der Energiegehalt des aufgenommenen Fettes.

  

Zur Geschmacks-und Genussverbesserung 

Als Zubereitungshilfe

Wegen

Zum

- des Eigengeschmacks

- Übertragen von Wärme

- der Geschmacksergänzung und

- Trennen

- der Geschmacksverstärkung

- Haften

- des Rösteffekts

- Herstellen von Emulsionen

- des Fettglanzes

 

 

Nahrungsfette werden jedoch auch aus küchentechnischen und geschmacklichen Gründen verwendet:

Bei der Nahrungszubereitung kann nur sehr bedingt auf Fett verzichtet werden. Eine fettfreie oder sehr fettarme Kost ist im Hinblick auf die

Lebensmittelauswahl und die Zubereitungsverfahren monoton. Sie wird nur bei schweren Schädigungen der Verdauungsorgane und bei extremen Reduktionsdiäten angewendet. Neben der Gefahr, dass Mangelerscheinungen auftreten können, hat eine stark fettreduzierte Ernährung einen so geringen Genusswert, dass sie auf Ablehnung stösst.

 

Die Gründe für die Verwendung von Fetten zur Geschmacks- und Genussverbesserung sind vielfältig. Nahrungsfette werden u. a. wegen ihres typischen Eigengeschmacks in der kalten Küche bevorzugt, z. B. Schmalz oder ein bestimmtes Salatöl. Da der Eigengeschmack des Fettes auch den Geschmack anderer Nahrungsmittel beeinflusst (z. B. Schmalz im Kohl, Speckwürfel zu Bratkartoffeln), wird es gezielt zur Geschmacksergänzung verwendet.

 

Durch den Zusatz von Fett werden beim Dünsten Geschmacks- und Aromastoffe freigesetzt bzw. verstärkt, auch kann u. U. eine bessere Kaubarkeit erreicht werden (vgl. mit und ohne Fettzugabe gedünstetes Gemüse). Das zum Dünsten verwendete Fett erhöht den Siedepunkt des Wassers nur minimal, sodass die Temperaturen der wärmeübertragenden Medien Wasserdampf und Fett nicht über 100 °C ansteigen (das Wasser ist hier der Temperaturbegrenzer). Da sich in diesem Temperaturbereich keine Röststoffe bilden, bleibt der Eigengeschmack der Nahrungsmittel und Fette erhalten.

 

Bei der Anwendung der Garverfahren Braten, Schmoren, Frittieren, Grillen und Backen wird in erster Linie eine Geschmacksveränderung angestrebt. Es sollen sich bei diesen Zubereitungsarten Röststoffe und vielfach auch eine Kruste bilden. Dazu sind Temperaturen von mindestens 120 °C erforderlich, die entweder durch erhitzte Fette und/oder Heissluft erreicht werden. Damit die Gartemperaturen durch das verdampfende Wasser nicht zu sehr gesenkt werden, sollte das Gargut eine möglichst trockene Oberfläche haben. Braten, Schmoren, Grillen und Frittieren geben dem Kochgut einen spezifischen Geschmack und ein typisches Aroma.

 

Die durch hohe Temperaturen gebildeten Röststoffe steigern den Geschmacks- und Genusswert erheblich. (Vergleiche gekochtes und gebratenes Fleisch, gekochte und frittierte Kartoffeln.) Diese Röstprodukte sind in erster Linie Appetitwecker, ?das Wasser läuft im Munde zusammen?. Ausserdem bewirkt die Proteingerinnung durch heisses Fett, dass das Gargut weniger austrocknet.

Es bleibt saftiger. Zerlassenes Fett über Fleisch, Fisch, Gemüse und Kartoffeln dient nicht nur der Geschmacksverbesserung, sondern erhöht durch den Glanzeffekt den sensorischen Wert der Speisen.

 

Fett dient beim Garen von Nahrungsmitteln auch als Zubereitungshilfe, indem es als Wärmeträger genutzt wird, z. B. beim Garen im Fettbad (Frittieren). Das Fettbad überträgt die Wärme gleichmässig auf das Gargut. Fette können auch dadurch, dass sie einen Film bilden, eine Trennfunktion ausüben, die z. B. bei eingefetteten Backblechen oder -formen das Anhaften von Teig verhindert. Diese Trennfähigkeit nutzt man auch bei der Blätterteigherstellung. Fett isoliert Teigschichten. Wasserdampf treibt in den Teigschichten das Gebäck hoch. Auch bei der Herstellung der Mehlschwitze verhindert das Fett als Trennmittel das Verklumpen der Stärkepartikel.

 

Fette ? besonders Streichfette ? werden auch als Haftmittel eingesetzt, z. B. als Verbindung zwischen Brot und Brotbelag.In Butter und Margarine liegt das Fett als Emulsion vor. Dabei ist Wasser in Fett fein verteilt, dispergiert. Im Haushalt wird Fett zur Herstellung von Emulsionen, z. B. Mayonnaisen, verwendet. Zur Stabilisierung wird Eigelb als Emulgator beigegeben.

 
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