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Kochkunde --> Küchen der Welt
 

Italien - Kochen im Friaul
 
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Ein importiertes Merkmal, das einen Grossteil der friaulischen Küche kennzeichnet, ist die unterschiedslose Verwendung von Zucker, Käse, Butter, Obst, Marmelade und Senf in allen Gerichten, von den ersten Gängen bis hin zu den Süssspeisen. Ein typisches Beispiel für diese Mischung sind die cialzons di Artu, die mit einer Teigplatte aus Mehl, Wasser und Salz gemacht und mit einer Mischung aus Salzkartoffeln, zerkleinerten Äpfeln und Birnen, zerbröckelten Keksen, Petersilie, Minze, Melisse, Basilikum, Majoran, Zitronenkraut, Rosinen, geräuchertem Ricotta, Blockschokolade, Pflaumenmarmelade, Zucker und Zimt gefüllt wird. Nach dem Kochen in Wasser werden diese cialzons mit reichlich zerlassener Butter und mit Zimt in Pulverform, Zucker undreichlich geriebenem geräuchertem Ricotta serviert.

So beschrieben kann man sich diese Speise schwer annehmbar schmeckend vorstellen, doch bei guter Zubereitung und vor allem, wenn man sie vor Ort bei einer gewissen Stimmung und einem gewissen Klima verspeist, hat sie ihren Reiz. Die Ursprünge dieses Miteinanders, das Gewürzkräuter, Marmelade und geräucherten Ricotta kombiniert, sind zum Teil orientalischer und zum Teil österreichischer - die am meisten vertretene in der friaulischen Küche - Tradition. Ein anderer seltsamer erster Gang, ganz im Übereinklang mit den anderen süsssauren Gerichten in der Küche dieser Region, ist das pistum: Gnocchi aus Semmelbrösel mit Zucker, Eiern, Gewürzkräutern und Rosinen. Sie werden in Wasser mit Salz gekocht und in Schweinefleischbrühe serviert.

Das Grundnahrungsmittel dieses Landstrichs ist jedoch die Polenta, die mit Maismehl zubereitet wird. Für letzteres, das in der Region in grossem Umfang erzeugt wird, ist noch das Mahlen gemäss der alten Mahltechniken üblich. Die friaulische Polenta, die zu allen Gerichten passt, ist ziemlich konsistent und sehr gekocht. Sie ist die beste, die man finden kann, da ihr Mehl eine besondere Konsistenz hat. Besonders gut schmeckt sie jedoch zu Pilzen (mit einer beträchtlichen Ernte in den Hügelgebieten und in den Karnischen Bergen, wogegen die Hügel des Collio im Gebiet von Görz mit leckeren weissen Trüffeln überraschen) und zu Käse. Der Montasio ist das Oberhaupt einer zahlreichen Familie von Käsesorten, die nach den Orten ihrer Herstellung benannt werden und unter dem kollektiven Namen latteria zusammengefasst werden. Es handelt sich um fette und schmackhafte Kuhmilchkäse (Schafskäse sind selten), die in Scheiben geschnitten und unter die heisse, mit in der Pfanne zubereiteten Pilzen bedeckte Polenta gelegt gerade ein bisschen schmelzen und ein köstliches Gericht ergeben.

Beim Thema Käse dürfen wir nicht das frico friulano vergessen, das heutzutage als DAS Antipasto der friulischen Essen betrachtet wird und ein einfaches Rezept aus Kartoffeln, Montasio und Butter ist, das der armen Bauernkultur entspringt: die Frauen liessen, bevor sie die Herden auf die Weide führten, auf der Herdstelle eine kleine Pfanne mit übriggebliebenen Käsekrusten stehen. Bei ihrer Rückkehr waren diese geschmolzen, verwandelt in eine Art goldbraunes Omelett.

A propos Käse erinnern wir auch daran, dass in den Karnischen Alpen noch kleine Dorfkäsereien existieren, in denen die Milch der wenigen Kühe zweier oder dreier Bauern verarbeitet wird: diese nostalgische Wirklichkeit wird jedoch in Anbetracht der geltenden europäischen Gesetzgebung nur mehr ein kurzes Leben haben.

Das in der gesamten Region sehr verbreitete Gulasch ist ungarischen Ursprungs, ebenso wie die brovada mit dem muset: Cotechino, der gekocht wurde in sauren Rüben oder in weissen Rüben, die unter Trester drei Monate lang fermentiert haben.

Im Augenblick ihrer Verwendung werden sie in dünne Scheiben geschnitten und in einem Tiegel mit Speck gekocht.

Die überall gegenwärtigen Süssspeisen sind die beiden Torten der grossen Wiener Tradition: die Sachertorte und die Dobos. Eine etwas einfachere Süssspeise, die die Friauler und die Bewohner von Julisch Venetien zu einer langen Diskussion über die möglichen Unterschiede bringen kann, ist die gubana, ein süsser, typisch friaulischer Fladen, der mit der putizza vergleichbar ist, die eine analoge Zubereitung vorschlägt und nur im Gebiet von Triest gemacht wird. Diese Stadt weist eigene Rezepte auf, die durch die Gegenwart des Meers bedingt sind, z. Bsp. das berühmte Klippfischrezept baccala' alla triestina, das mit Kartoffeln, Anchovis und Petersilie zubereitet und im Ofen gebacken wird, oder der brodeto, der an die Brühe anderer am Meer liegender Gebiete Italiens erinnert. Die geographische Wirklichkeit Triests hat die Entwicklung einer Küche ermöglicht, die offen gegenüber anderer Erfahrungen ist, entschieden einen europäischen Charakter aufweist und im Vergleich zu den anderen Zonen der Region mit sehr starken lokalen Traditionen von dem Beitrag des Meers gekennzeichnet wird.
 
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