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Italien - Kochen in der Emilia-Romagna
 
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Es wird oft behauptet, dass die Weise, in der man kocht und isst, den eigenen Charakter widerspiegelt. Die Emilia Romagna scheint den Beweis dafür zu liefern - ihre reiche, opulente Küche ist das Ergebnis der Zeit und Mühe, die ins Kochen investiert wurden, verbunden mit der Überzeugung, dass es ein Vergnügen ist, sich an den Tisch zu setzen und in aller Ruhe köstliche Gerichte mit selbstgemachten Nudeln zu geniessen. Die Bewohner der Emilia Romagna sind unbeschwert, fröhlich und ein wenig verspielt. Mit ihrer bewundernswerten Art haben sie eine Küche geschaffen, die jeden in gute Laune versetzt, der sich ein wenig Zeit für sie nimmt. Wenn sie könnten, würden die Emilianer ihr Hab und Gut, ihre Häuser und Städte in Eiernudelteig verpacken, denn das Wahrzeichen dieser Region schlechthin sind gefüllte Nudeln.

Es gibt daher unendlich viele verschiedene Nudelformen, Füllungen und Bezeichnungen für die zahlreichen Gerichte: Tortelli, Tortelloni, Tortellini, Ravioli Cappelletti, Anolini oder Gnocchi... und immer handelt es sich dabei um gefüllte Nudeln. Aus demselben, ausschliesslich hausgemachten Teig entstehen auch Tagliatelle, Cannelloni oder Lasagne, je nachdem wie der Teig geschnitten und serviert wird. Die Füllung kann mager sein, mit Ricotta und Kräutern, oder üppig mir verschiedenen: Fleischsorten von Schweine - oder Rindfleisch bis zu Wild, mit rohem oder gekochtem Schinken, oder auch mit Käse oder Kürbis. Das Dazu ist immer eine Köstlichkeit für sich: Sahne Hackfleischsauce, Brühe, Butter und natürlich reichlich Parmesan. Die Emilia Romagna ist nämlich auch die Heimat des Parmigiano Reggiano und des Gran Padano, beides exzellente Käsesorten zum Reiben, auf die kein Italiener verzichten kann.

Wer sich im Juni in dieser Region aufhält, sollte sich die Festa dei rivoltoni in Granaglione in der Provinz Bologna nicht entgehen lassen. Bei diesem Fest werden gratis Tortellini und Ravioli mit Ricotta – Petersilienfüllung an Butter oder mit Hackfleischsauce und geriebenem Parmesan verteilt. Im gleichen Monat, am 23. und 24 Juni, findet auch die Tortellata di San Giovanni in Parma statt, bei der die Restaurants ihre ganze Kunst in der Zubereitung der typischen Tortelli aufbieten.

Die Stadt Parma, die auch wegen des dort hergestellten rohen Schinkens berühmt ist, bietet neben ihrer erlesenen Küche die Möglichkeit, die herrlichen Fresken von Correggio aus der Nähe zu betrachten. Der berühmte Renaissancemaler hat der Stadt Meisterwerke wie die Himmelfahrt Mariens (in der Domkuppel), die Vision des heiligen Johannes in Patmos (Kuppel der Kirche San Giovanni Evangelista) und das Gewölbe in der sogenannten Camera del Correggio im Kloster von San Pietro geschenkt. Auch wenn in der Emilia Romagna Nudelgerichte die grösste Rolle spielen, sollte man die Vorspeisen und Hauptgerichte auf Fleisch – oder Fischbasis nicht vergessen, je nachdem, ob man sich in der Emilia, also in der Poebene, oder der Romagna, dem Gebiet zwischen dem Apennin und der Adria, aufhält.

Am beliebtesten ist Schweinefleisch, aus dem milder Schinken (Parma), Coppa , Panchetta, Culatello (Buseto, Provinz Parma) sowie Mortadella (Bologna), Salama da Sugo (Ferrara) oder Salami di Felino (Provinz Parma) hergestellt werden. Besonders erwähnenswert bei den Hauptgerichten sind hinsichtlich ihrer Beliebtheit in ganz Italien der Cotechino di maiale und – mit derselben Füllung – der Zampone di Modena, eine Spezialität, bei der kleingehackte, fein gewürzte Schweinefleischstücke in einen Schweinefuss gefüllt werden. Diese Füllung ist ebenso im Capello da Prete enthalten, der sich vom Zampone lediglich durch seine priesterhutähnliche, dreieckige Form unterscheidet. Diese Gericht kommen zu Weihnachten oder Neujahr in jedem italienischen Haushalt, meist zusammen mit Linsen und Kartoffelpüree, auf den Tisch.

Die Romagna unterscheidet sich von der Emilia vor allem durch die geschickte Nutzung des Meeres – ihre Fischsuppen etwa gehören zu den besten Italiens. Darüber hinaus haben es die Bologner ausserordentlich gut verstanden, von ihrer Küstenlage zu profitieren: Rimini und Riccione gehören heute zu den umsatzstärksten Badeorten des ganzen Landes, an deren belebten bis überfüllten Stränden Fisch vom Grill, in Tomatensauce oder einfach Öl und Zitronensaft gegart, angeboten werden. Am besten sollte man am 15. August beim Ferragosto in Riccione sein und am grossen Fest zu Ehren des Meeres und der Fischer teilnehmen, bei dem die Seeleute ihre Fänge anbieten.

Auf dem Weg Richtung Norden entlang der adriatischen Küste ist Ravenna mit seinen reichen Zeugnissen der Vergangenheit sicherlich einen Abstecher wert. Im 5. Jahrhundert war Ravenna die Haupstadt des ostgotischen Reichs unter Theoderich, der dort die Basilika Sant’ Apollinare Nuovo mit ihren wertvollen Mosaiken errichten liess. Ebenfall in Ravenna befindet sich die Basilika San Vitale, eines der Hauptwerke der frühchristlichen Architektur aus dem 6. Jahrhundert, die in ihrem Innern prachtvolle byzantinische Mosaiken bewahrt. Von Ravenna aus gelangt man durch die Valle di Comacchio, dem grössten Lagunenkomplex Italiens mit Tausenden von Wasservögeln und den unterschiedlichsten Zubereitungen typischer Aalgerichte, in das schöne Ferrara.

Die Romagna ist auch bekannt für ihre Piadina, ein rustikaler Brotfladen, der warm mit Käse, Salami oder Schinken belegt zu jeder Tageszeit gegessen wird. Wem ausserdem ein feuchtfröhliches Gelage à la Romagna vorschwebt, fährt am besten im September nach Cattolica zur Sagra della Teggia, denn dann gibt es dort kostenlos köstliche Piadina, Salami und Wein in allen nur denkbaren Sorten und zahlreichen Varianten.

Parma - Hochburg des guten Geschmacks

In der oberitalienischen Provinzhauptstadt Parma scheint der Himmel voller Würste und Schinken zu hängen. Die Auslagen der vielen Feinkostläden bersten unter den weltberühmten Spezialitäten. Parma und seine Umgebung gelten selbst bei den kulinarisch verwöhnten Italienern als Hochburg des guten Geschmacks. Es gibt hier kein ausgiebiges Mahl mit drei oder vier Gängen, das ohne üppige Fleischportionen zelebriert wird. Von hier aus haben Parmesan, Parmaschinken und jede Menge Pasta fast den gesamten Globus erobert.

Ess- und Baukultur

Am gleichnamigen Fluss und der alten Handelsstrasse Via Emilia gelegen, blickt Parma auf eine lange Zeit höfischer Kultur zurück. Zunächst als Hauptsitz der Papstfamilie Farnese, dann der aus Frankreich stammenden Bourbonen und zuletzt nach 1815 als Herzogtum für Napoleons zweite Frau, Maria Luise von Habsburg - der klerikale und weltliche Adel brachte nicht nur Essenskultur, sondern auch architektonischen und künstlerischen Glanz in die Stadt.

Berühmter Schinken

Beim Flanieren durch die engen Seitenstrassen verführen allerorten Feinkostläden zum Einkauf: Salami aus Felino, einem Dorf nahe Parma, eine Schinkenart namens Culatello und Coppa - das ist eine Wurst aus in Weisswein getränktem Schweinenacken - hängen neben dem berühmten Parmaschinken mit vergoldeten Gelenkkapseln. Die Favoriten der Küche Parmas sind kleine rechteckige Anolini mit einer Füllung von weich gekochtem Rindfleisch oder aber ähnlich geformte Tortelli di erbette mit Mangold und Ricotta, erklärt die Führerin Patrizia Oropallo beim Stadtrundgang.

Zwei Jahre gereifter Parmesan

Auf dem Wochenmarkt auf der Piazza Ghiaia drängen sich am Käsestand neben Trödel und Tand lange Schlangen, um kiloweise Parmesano Reggiano, den von Feinschmeckern geschätzten echten Parmesan, für die Pastaküche einzukaufen. Der herkunftsgeschützte Käse wird auch als Antipasto zu Schinken und Salami gereicht. Den letzten Schliff erhält der Käsebissen durch einen Tropfen 12- oder 25-jährigen Aceto Balsamico tradizionale. Die Geschichte des mindestens zwei Jahre gereiften, halbfetten Käses lässt sich bis ins 13. Jahrhundert verfolgen.

Krone des Schinkens

Einer ähnlich langen Tradition kann sich auch Italiens berühmtester Schinken rühmen, der luftgetrocknete Prosciutto di Parma. Als nobles Gütezeichen prangt auf seiner Schwarte die fünfzackige Krone des einstigen Herzogtums Parma. Stolzes Zentrum der prosciuttificio, der Schinken-Manufakturen, ist Langhiarno südlich von Parma am Talausgang des Flusses. Italiener verstehen es, wenig Feines in Köstlichkeiten zu verwandeln. Und so lieben die Parmigiani ihren bolliti. Zu einfach wäre es, bei Schweinshaxe, Rinderzunge und Cotechino, einer gesottenen Spezialität aus Ohren und Schwarte, nur von einer Schlachtplatte zu sprechen. Im Restaurant Cocchi, spezialisiert auf lokale Küche, werden vom Corrello dei bolliti, einem speziellen Warmhaltewagen, dazu drei Saucen serviert.

 
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