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Italien - Kochen in den Abruzzen
 
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Am Anfang standen arme Zutaten. Viele Jahrhunderte lang hat die Wirtschaft vor Ort das Überleben nur mit Mühe gestattet: weder die Landwirtschaft, die auf dem höheren Apennin nicht sehr einträglich ist, noch die Schafzucht (eine von Vate besungene Tätigkeit in «Pastori e' tempo di migrare») schenkten Wohlstand. Auf der anderen Seite war die soziale Zusammensetzung der abruzzischen Bevölkerung viele Jahrhunderte lang von bescheidenster Abstammung, sowohl in wirtschaftlicher als auch in kultureller Hinsicht: keine grossen sesshaften Familien, keine Schlösser mit prunkvollen Banketten, keine höfischen Traditionen. Daher erscheint die abruzzische Gastronomie und die des Molise nicht in den berühmten Abhandlungen, die Jahrhundert für Jahrhundert die Geschichte der italienischen Küche schildern: Dies ist einzigartig und leitet sich sicherlich aus der Tatsache ab, dass sich der Küche dieser Regionen keine Gelegenheit bot, die Grenzen zu überschreiten. Die Gewohnheit der Menschen in den Abruzzen, feierliche Anlässe mit jenen unendlichen Festessen zu zelebrieren, die panarde genannt werden, entstand aus der Armut: die abruzzischen Bauern entschädigten sich so für lange erlittene Hungerzeiten. Ein anständiges Hochzeitsessen musste mindestens zwanzig Gänge haben und das traditionelle Mahl, dass dem angesehenen Gast angeboten wurde, hatte sogar bis zu dreissig Gänge; und wer sich soviel Opulenz nicht beugte und vor dem x-ten Gericht aufgab, beleidigte nicht wieder gutzumachend denjenigen, der das festliche Gelage organisiert hatte. Zuletzt haben sich die Dinge sehr geändert: die Abruzzen sind zur Tafel des Wohlstands zugelassen worden, doch sie haben zu ihren Tugenden noch jene hinzugefügt, die der andere grosse Schriftsteller dieses Landstrichs, Ignazio Silone, hervorhebt, nämlich sich sparsam zu ernähren.

Die panarde werden längst nur noch zu folkloristischen Zwecken organisiert, so wie andernorts die corse dei ceri und die giostre del Saracino. Doch es bleibt die grosse Tradition einer Reihe charakteristischer Produkte, die der Geschichte und der Kultur der Religion angehören, aus der übrigens berühmte Köche hervorgegangen sind, die ihre Kunst hinaus in die Welt getragen haben: auf den Überseedampfern, in Luxushotels und in grossen Familien waren diese «Kreativen» eine Garantie für Präzision und schöpferische Inspiration. So haben sich die abruzzischen Restaurants auch in Städten wie Rom und Mailand einen festen Platz gesichert: ihre Formel mit einem fast immer geschlossenen Menü (viele Gänge, ein wenig von allem) hat den Geschmack des Publikums mit pikanten und unverfälschten Geschmacksnuancen und überaus reichhaltigen «Accessoires» (Desserts, Liköre, Magenbitter) erobert. Natürlich haben heute die Gerichte, die ausserhalb der Region einer eher städtischen und nicht unbedingt lokalen Kundschaft angeboten werden, zum Teil ihre Kräftigkeit und ursprüngliche Schärfe verloren. So wird der Chili z. Bsp., der grundsätzlich zu allen abruzzischen Rezepten gehört, in geringeren Mengen verwendet, obwohl er traditionell ein fast schon zu aggressiver Hauptdarsteller der abruzzischen Küche ist und in den gastronomischen Festen vielfach hervorgehoben wird. Ein Beispiel dafür ist in dieser Hinsicht die sagra dei cuochi di Sangro (das Fest der Köche von Sangro), die am zweiten Oktobersonntag in Villa Santa Maria all jene Bürger einlädt, die sich in allen Winkeln der Welt der Kochkunst widmen. Restaurants mit hohem Ansehen stellen in Ständen entlang der Hauptstrasse die köstlichsten Leckerbissen ihrer jeweiligen Menüs aus.

Die Feste, die den typischen Erzeugnissen der Region gewidmet sind, finden ein wenig überall statt: Vittorio, im Tal Valle Peligna, widmet seine sagra den Trauben und dem Wein; das flexible Datum ist ein Oktobersonntag. In Pollutri, einem bevölkerungsstarken Dorf in der Provinz Chieti, steht am 5. und 6. Dezember eine alte sagra delle fave (Fest der Saubohnen) auf dem Programm: neun grosse Kessel sind randvoll mit dieser wertvollen Hülsenfrucht und kochen die ganze Nacht hindurch auf den Strassen des Dorfs. In der Provinz Pescara feiert Raiano am ersten Junisonntag das Produkt, das die Wirtschaft vor Ort stützt: die Kirsche. Das an der Grenze zwischen den Abruzzen und Latium gelegene Carsoli feiert ebenfalls, am ersten Oktobersonntag, und zwar die Kastanie. Capistrello, in der Marsica, hat ein sommerliches Erdbeerfest vorzuweisen. Macchia da Sole, ein Ort der Milch und der Schäfer in der Provinz Teramo, widmet sein Fest dem Pecorinokäse. Basciano, in der gleichen Provinz, vereint am zweiten Augustsonntag Besuchermengen im Namen seines Schinkens. Besonders ist, in der Provinz Teramano verweilend, das Fest, das im September in Arsita auf dem Programm steht: es wird der coatto gefeiert, ein typisches Gericht, für das man viele Stunden lang eine Schafskeule kochen lässt. Doch das Repertoire der Lebensmittel, die von Festen geehrt werden, ist noch viel grösser: es umfasst die ciambella (Kringel; in Goriano Sicoli), den gambero con la trota (Krebs mit Forelle; in Popoli), den Wein (in Miglianico und Succiano), die Kichererbsen (in Navelli), den Hammel (in San Vincenzo Valle Roveto), die porchetta (gebratenes Spanferkel; in Fresagrandinaria), die sagne a tacconi (in Roio del Sangro), den Spiess (in Montereale und Martinsicuro), die Platterbse (in Castelvecchio Carvisio), den pesce azzurro (Blaufisch; in Giulianova) und den Honig (in Tornareccio).

Der Safran ist ein pflanzliches Aroma, das in den Abruzzen seine italienische Wiege hat. Seltsamerweise jedoch wird er in der lokalen Küche überhaupt nicht verwendet. In der Provinz L’Aquila wird ein Safran von hoher Qualität und einem herausragenden Aroma hergestellt, der vor allem für den Export bestimmt ist; da er in seiner natürlichen Form nicht verwendet werden kann, wird er gemahlen und mit anderen, minderwertigeren Safransorten verschnitten. In den Abruzzen fehlen die für diese Verarbeitungsweise geeigneten Fabriken, so dass der ursprünglich aus den abruzzischen Bergen stammende Safran schliesslich risotti milanesi, spanische Paellas und die französische Bouillabaisse verfeinert. Das einzige lokale Gericht, das Safran verwendet, ist der «scapece» aus der Ortschaft Vasto: es handelt sich um eine Marinade aus in Stückchen geschnittenen Fischen, die frittiert und dann in besonderen Holzbottichen, die in den Familien von Generation an Generation weitergegeben wurden, aufbewahrt werden.

Das berühmteste Rezept der abruzzischen Küche sind – natürlich hausgemachte – Nudeln, die man mit einem besonderen Werkzeug, einer Art Instrument, herstellt: die chitarra. Der Name rührt daher, dass es sich um ein richtiggehendes Saiteninstrument handelt: ein rechteckiger Rahmen aus Buchenholz wird von den Handwerkern geformt, die dort in einem Abstand von je einem Millimeter ganz dünne Stahlfäden aufhängen. Der Teig aus Eiern und Mehl wird lange geknetet und zu Teigplatten ausgerollt, die «pe'ttole» genannt und eine nach der anderen auf die chitarra gelegt werden. Wenn man mit einem Nudelholz darüberrollt, schneiden die Fäden der chitarra den Nudelteig in kleine Streifen mit dem typischen quadratischen Abschnitt, die den alten Namen «maccheroni» bewahren: die authentische Benennung ist in der Tat «maccheroni alla chitarra». Diese harten, doch elastischen «maccheroni» mit ihrer schönen goldenen Farbe bleiben beim Kochen bissfest und sind nun fertig, um mit der typischen Sausse angemacht zu werden: einer sehr dickflüssigen Tomatensausse, die geräucherter Speck, geriebener pikanter Pecorino und der unverzichtbare Chili noch kräftiger machen.

Alternativ passen auch eine Fleischsausse aus Lamm- und Schweinefleisch dazu. Weitere abruzzische Nudelgerichte sind die «maccheroni al ceppo» und die «maccheroni alla molinara», die auch «strangolapreti» genannt. Letztere werden mit einer sehr schwierigen Technik hergestellt: man macht ein Loch in einen Teiglaib und zieht aus ihm mit einer Reihe schneller und entschlossener Handgriffe einen einzigen, ganz langen Faden (zirka fünfzig Meter). Diesen wickelt man auf zu einem Knäuel, der beim Kochen unglaublicherweise fest und dünn bleibt, ohne kaputt zu gehen oder zu verkleben.

Die Technik der Nudelherstellung ist von einer handwerklichen Phase auf eine industrielle übergegangen und hat in der Region eine Reihe modernster Fabriken entstehen lassen, die sogar den berühmten Nudelfabriken von Neapel Konkurrenz machen. Eines der Geheimnisse ihrer ausgezeichneten Produkte besteht in dem verwendeten Hartweizenmehl und in der Tatsache, dass man bei der mechanischen Verarbeitung die alte Zubereitung von Hand nach Hausfrauenart berücksichtigt hat. Heute werden diese Nudeln in vielen Teilen Italiens vertrieben und gestatten so, Gerichte zu zaubern, die sich – auch wenn sie nicht identisch sind – doch sehr an die lokalen Speisen annähern.

Ein weiterer Hauptdarsteller der alten abruzzischen Tafel ist eine fast schon legendäre Minestrone, die ein rituelles Gericht ist und «le virtu'» (die Tugenden, sieben an der Zahl, genau soviel wie die verwendeten Zutaten) genannt wird. In einer einzigen Zubereitung vereint diese Suppe verschiedene Lebensmittel. Dem kanonischen Rezept zufolge mussten darin sein: sieben getrocknete Hülsenfruchtsorten, die vom Wintervorrat übrig geblieben sind, sieben neue Gemüsesorten, die dem Frühling entspringen, sieben frische Hülsenfruchtsorten, sieben Würzmittel, sieben Fleischsorten, und sieben Nudelsorten unter Zugabe von ein paar Reiskörnern. Das Ganze musste sieben Stunden kochen, dann war die Minestrone endlich fertig! Die «virtu'» (Tugenden), auf die sich der Name bezieht, sind diejenigen, die man traditionell von der Hausfrau verlangt. Als Gericht des Calendimaggio (Maifest) schliesst diese Minestrone an die heidnischen und Versöhnungsrituale an, die uns in weit zurückliegende Jahrhunderte versetzen; heutzutage ist diese Suppe zwar etwas weniger überladen, doch immer noch reichhaltig und wunderbar duftend.

Unter den Fleischgerichten müssen neben der porchetta auch die einfachen, groben, z.T. jahrtausendealten Rezepte der Schafhirten erwähnt werden. Sie basieren auf den Produkten der Schafzucht, die, zusammen mit der Landwirtschaft, die Wirtschaft der Region bis vor nicht wenigen Jahrzehnten gestützt hat. Vorherrschendes Element ist das Schaffleisch. Lamm, Schaf, Hammel und Zicklein werden im ganzen Gebiet der Abruzzen auf unterschiedlichste Weisen gekocht.

Die Schäfer kochten das Lamm «a catturo», d.h. in einem grossen Kupferkessel, der an einer Kette an einem eisernen, im Freien aufgestellten Dreifuss hing. Das in Stücke geschnittene Fleisch wird mit Öl, Speck, Petersilie, Salbei, Zwiebeln und Chilischoten auf kleinem Feuer langsam gegart. Gegessen wird es mit seiner duftenden Sausse auf grossen Brotscheiben. Es ist längst schwierig geworden, das «agnello a catturo» zu finden. Einfacher ist es, das Lamm «a casce e ova» zu kosten (das Lamm wird mit verschlagenen Eiern und Käse gratiniert) oder auch «all'arrabbiata» (in der Pfanne mit reichlich Chili gebraten). Das Zicklein dagegen schliessen die Schäfer aus dem Becken von L’Aquila in besondere Weidenbehälter ein (was hier incaporchiare genannt wird), um das Tier zur Unbeweglichkeit und daher zum schnellen Fettwerden zwingen. Das Fleisch ist so nach dem Schlachten aussergewöhnlich zart.

Auch die Innereien von Lamm und Zicklein werden für kräftige, sehr populäre Gerichte verwendet. Man schneidet sie in Streifen, teilt sie in kleine Häufchen und würzt sie mit unterschiedlichen Gewürzen (der Chili fehlt dabei nie); eingewickelt mit dem Darm der Tiere werden sie dann mit Öl, Tomate und Weisswein gekocht. Sie werden in vielen Varianten überall in den Abruzzen gegessen und u.a. als «tuncenelle» (Chieti), «mazzarelle» (Teramo) und «marro» (L’Aquila) bezeichnet.

Normalerweise fehlt auch das Schweinefleisch nicht, das ausgezeichnete Wurstwaren hergibt, darunter die sehr aromatische und pikante Salamisorte «ventricina». Köstlich schmecken auch die «posticini», das sind gegrillte Spiesse mit Lamm- und Schweinefleisch, die häufig auf der Strasse an kleinen Ständen verkauft werden. Typisch ist ausserdem die «capra alla neratese»: man schneidet die Keule der Ziege in Stücke und kocht sie, nachdem man sie lange unter fliessendes Wasser gelegt hat, mit Gewürzkräutern. Das Kaninchengericht «coniglio alla chietina» wird im Ofen zubereitet, nachdem man das Tier mit Schinkenscheiben, Rosmarin und Butterstückchen gefüllt hat. Und das Huhn «pollo alla Franceschiello» trägt seinen Namen zur Erinnerung an den König von Sizilien, ein Freund der Jagd; es handelt sich um gekochtes, in Stücke geschnittenes Huhn, zu dem Öl, Aromen, Oliven und Mixpickles gegeben werden.

Unter den Erzeugnissen der Abruzzen werden die Schafzuchtprodukte sehr geschätzt, vor allem der Käse: scamorze, caciocavalli und pecorini bieten vielleicht die denkwürdigsten Geschmacksnuancen, die man von einer Reise in die Abruzzen, wo die gastronomischen Entdeckungen – besonders in den Gebieten des Landesinneren und der Berge – übrigens äusserst zahlreich sind, mit nach Hause nimmt.

Bei einem Aufenthalt an der Küste, die in den letzten Jahren in touristischer Hinsicht sehr lanciert worden ist, trifft man auf den Geschmack des Meers: pesce azzurro (Sardinen, Sardellen, Makrelen), aber auch Mollusken und Krustentiere und die einzigartigen winzigen Seebarben, die agostinelle genannt und vorzugsweise nach dem Einmehlen in heissem Öl gebraten und sofort danach gekostet werden. Brühen sind hier sehr berühmt und wie in der Romagna und in den Marken bietet jede Ortschaft ihre eigene Variante der adriatischen zuppa di pesce (Fischsuppe) an. Die beiden bekanntesten findet man in Vasto und in Pescara: erstere ist einfacher, mehr nach Hausfrauenart, die aus Pescara etwas raffinierter und pikanter. Der Fisch muss beim Kochen ganz bleiben, so diktiert es das Rezept, daher muss man vorsichtig sein bei der Benutzung von Kochlöffeln usw.; eine weitere Regel ist, dass die grosse Pfanne (die tiella) immer zugedeckt bleibt und der Deckel erst auf dem Tisch unter den Augen der schnuppernden Tischgäste abgenommen wird, um alle mit dem duftenden Aroma der Suppe zu verführen. Insbesondere in Pescara, aber auch in den anderen Küstenorten, finden sich neben dem stets frischen Fisch Gelegenheiten, auf andere sehr interessante Speisen und Gerichte zu stossen, z. Bsp. auf die «scrippelle in brodo o al tartufo» und die «mazzarelle d'agnello».

Noch einmal auf den Fisch zurückkommend wollen wir ausserdem erinnern an den «baccala' mollicato» (Klippfisch wird halb gekocht und danach in einem Tiegel unter Zugabe von Knoblauch, Öl, Petersilie und Origano zu Ende gegart), und an den «coda di rospo al rosmarino», ein typisches Gericht um Pescara, erinnern: in Scheiben geschnittener Froschfisch wird auf kleiner Flamme mit Öl, Knoblauch, Rosmarin und der Zugabe von Chili gegart. Weitere anerkannte Spezialitäten sind die «sogliole alle olive» (Seezungen werden mit kleinen Oliven, die mit Knoblauch, Petersilie und Zitronensaft gekocht wurden, gegart) und die «triglie ripiene» (Seebarben werden mit Semmelbröseln, Knoblauch und gehacktem Rosmarin gefüllt). Wenn man in das Innere der Region vordringt, entdeckt man die aussergewöhnliche Schönheit der Baukunst und der Landschaft, die stolze und würdevolle Vornehmheit, die alten Sitten und Kultur in jeder Lebensart, auch in der bescheidensten; und die Küche und die Weine werden zu wichtigen Elementen dieser Entdeckung: jede Stadt, jedes Dorf hat eigene Spezialitäten und jahrhundertelang überlieferte Geschmacksnuancen, die der von der Industrie versuchten Abflachung zum Trotz immer noch authentisch sind.

Die abruzzische Mahlzeit schliesst immer mit Süssspeisen; diese sind häufig auf Mandel- und Nussbasis: z. Bsp. die Torroni (mit Schokolade, mit getrockneten Feigen) und die confetti (Zuckermandeln), eine berühmte Spezialität aus Sulmona. Der «parrozzo», eine besondere Süssspeise aus Pescara, hat eine «Werbung» vorzuweisen, die von niemand Geringerem als dem grossen Dichter D'Annunzio gezeichnet ist. Es handelt sich um einen Kuchen, der mit Mehl, Butter, Eiern, Zucker und Mandeln gemacht und mit Schokolade überzogen wird. D'Annunzio war ganz versessen auf diesen Kuchen und ausserdem ein Freund des Konditors, der ihn erfunden hatte, so dass er auch den geeigneten Namen (der sich ableitet von pan rozzo, grobes Brot, da er das Brot der Bauern in der runden Form und in der Farbe nachahmt) für den Kuchen fand und ihn sozusagen taufte.
 
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