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Kochkunde --> Schweizer Küche
 

Tirggel - «das Gebäck, das nicht aufgeht»
 
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Unter den Bildgebäcken nimmt der Tirggel eine besondere Stellung ein, denn der Vielfalt an Motiven, Formen und Grössen setzt nur das Können des Model-Herstellers Grenzen. Das Honiggebäck, das einst fast ausschliesslich mit religiösen Bräuchen und Festen in Zusammenhang stand, findet heute vielfältige Verwendung.

Von Ägypten nach Zürich

Tatsächlich hat der Tirggel eine 4500 Jahre alte Geschichte. Archäologen haben in Ägypten und Mesopotamien Rezepte und Ton-Model für flache Gebäcke mit Bildern ausgegraben. Sicher ist, dass der Tirggel schon in der Antike bekannt war und u.a. als Weihgabe verwendet wurde.

Die Wege nach Zürich, dem eigentlichen Tirggel-Kanton, sind sehr verschlungen und führen letztendlich nach Schönenberg in die einzige Biscuitfabrik der Schweiz, die ausschliesslich Tirggel produziert. Möglicherweise haben die Römer den «süssen Kuchen» in von ihnen besiedelte Regionen nördlich der Alpen gebracht, aber es können auch die Venezianer gewesen sein, die durch ihren Gewürz- und Spezereienhandel sowie ihre rege Reisetätigkeit dem Honiggebäck zum Durchbruch im Norden verhalfen.

Die Lust auf den dünnen Honigkuchen mit den schönen Bildmotiven reichte im 14. und 15. Jahrhundert vom Rhein bis nach Russland. In der alten Eidgenossenschaft etablierte sich der Tirggel an den wichtigsten Verkehrs- und Pilgerstrassen, dem Rhein, der Aare und der Limmat entlang bis zum Zürichsee. Die Region Zürich wurde zur eigentlichen Heimat dieses Bilderbuchgebäcks.

Vergifteter Tirggel als Mordwaffe

In der Region Zürich findet sich 1461 die erste schriftliche Erwähnung des «Dirgel» - im Zusammenhang mit einem Gerichtsfall. Charakterisiert wurde das Honiggebäck kurz und bündig: «Dirgel, ein Gebäck, das nicht aufgeht.» Wenige Jahre darauf wurde in einem Prozess eine Frau der Hexerei bezichtigt. Sie gab dann auch zu, eine Person mit einem vergifteten «Dirggely» ermordet zu haben, was ihr die Todesstrafe einbrachte. Die Tirggel-Mörderin wurde bei lebendigem Leibe eingemauert.

Die Tirggel-Bilder, die eng mit religiösen Festen und Feiertagen in Verbindung standen, waren jahrhundertelang der Inbegriff von Sitte, Wohlanständigkeit, Freude und Dankbarkeit. Es wurden Model in grosser Varietät hergestellt: von religiösen Motiven über bäuerliche bis hin zu Zunftemblemen. Bald befanden sich darunter auch solche, die von den puritanischen Zürcher Stadtvätern als anstössig empfunden wurden. Sie betrachteten den Tirggel als moralische Gefahr und wollten ihn gar verbieten.

Tirggel haben auch in einem anderen Zusammenhang für grösseren oder kleineren Ärger gesorgt. Früher war es Brauch, dass Familienväter von einem Zunftessen einen Tirggel mit dem Zunftwappen als Bhaltis nach Hause mitbrachten. Ein anderes Mitbringsel war - häufiger als nicht - ein Rausch. Und so kam es, dass man das Wort Tirggel auch für Trunkenheit verwendete und verwendet.

Den Motiven sind kaum Grenzen gesetzt

Motive für Tirggel gibt es zu Hunderten. Traditionell sind Fische, Wickelkinder und tropfenförmige Granatäpfel als Fruchtbarkeitssymbole, die früher vor allem für Silvester-Gebäck verwendet wurden. Ferner Wappen, Sternzeichen, Zahlen, Buchstaben, Heilkräuter, Blumen, Tiere, Szenen aus der Bibel, Heilige, Wahrzeichen, historische Begebenheiten, Schlösser, Burgen usw. Was immer sich in Holz schnitzen liess, war motivwürdig. Je detaillierter das geschnitzte Bild, umso höher der Wert des Models.
Die Model der Tirggel- Bäckerei Tobler an der Zürcher Augustinergasse (1833-1956) waren äusserst bekannt. Toblers kostbarste Form war der von Hans Baschi Kitt signierte Standes-Tirggel, welchen der Zuckerbäcker unter seinem Bett verwahrte, damit er einigermassen sicher vor Dieben und Feuer war. Er zeigt zweimal das Zürcher Wappen, den Reichsadler sowie die Insignien der 35 Vogteien und Ämter. So ein Standesmodel war eine kostbaree Sache wie das Ortsmuseum aufgrund einer Rechnung von 1617 darlegt. Das Amt Töss verbuchte in jenem Jahr;10 pfund 16 schilling um ein gross Kuchenmodel inverlibet worden. Der Betrag entsprach dem Lohn eines Tischlers für 15 Tage. Heute ist das Model aus der Bäckerei Tobler für 30 000 Franken zu haben.

Für die industrielle Tirggel-Herstellung werden heute Model aus Metall und Kunststoff verwendet, Werkstoffe, deren bildliche Gestaltungsmöglichkeiten fast grenzenlos sind.

Nur noch wenige beherrschen die Kunst

In einen Züri-Tirggel gehören: sehr viel Weissmehl, viel echter Bienenhonig, mässig Zucker und pflanzliches Fett, sehr wenig Salz, dazu eine ausgewogene Mischung von Gewürzen (z.B. Ingwer, Zimt, Anis, Nelken, Rosenwasser). Jeder Tirggel-Bäcker verwendet seine spezifische Gewürzmischung, ein gut gehütetes Geheimnis.

Früher stellten um die Weihnachtszeit fast alle Bäcker Tirggel her. Eine heikle Arbeit, die Fingerspitzengefühl und Erfahrung verlangt.

Bei der industriellen Herstellung werden die Zutaten maschinell zu einer zähen, weisslichen Masse geknetet. Darauf wird der Tirggel-Teig durch Walzen mit Form-Zylindern (Model-Ersatz) gepresst. Die geformten Tirggel werden auf einem Förderband durch den Ofen geschoben, bei einer Oberhitze von bis zu 350 Grad «geflämmt», d.h. angestrahlt - also nicht im üblichen Sinn gebacken. Als Qualitätsmerkmal gilt: die Seite mit den Bildern soll gleichmässig hellbraun sein, die Rückseite weiss bleiben. Das Aussortieren der Tirggel - nur perfekte gelangen in den Verkauf - und das Abpacken werden auch heute noch von Hand vorgenommen.

 
 
 
 
 
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