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Gefahren durch Nahrungsmittel
 
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Gefahren durch Nahrungsmittel
Von Zeit zu Zeit sorgen Meldungen über Rückstände oder Schadstoffe in Nahrungsmitteln für Schlagzeilen in der Presse und verunsichern die Konsumenten. Im folgenden  wird darüber berichtet, welche Inhaltsstoffe in Nahrungsmitteln gefährlich sein können, weil ihr Genuss mit gesundheitlichen Risiken verbunden ist.  

Natürliche Pflanzeninhaltsstoffe
Neben den bekannten Inhaltsstoffen enthalten Pflanzen zusätzlich noch eine Vielzahl von Substanzen, deren Wirkungen im menschlichen Organismus erst seit kurzem genauer untersucht wurden. Mehrere neuere Studien belegen: Mit einer Ernährung, die zahlreiche pflanzliche Nahrungsmittel enthält, kann das Risiko, einen Herzinfarkt zu erleiden oder an Krebs zu erkranken, deutlich reduziert werden. Die bisher in den Pflanzen nachgewiesenen Stoffe wurden – zunächst einmal vorläufig - unter dem Begriff „sekundäre Pflanzenstoffe“ zusammengefasst. Zu ihnen gehören z.B. verschiedene als Antioxidantien wirksame Inhaltsstoffe. Aber auch schädliche Wirkungen sind nicht auszuschliessen: Nahrungspflanzen können Substanzen enthalten, die je nach Konzentration Vergiftungserscheinungen oder Störungen im Stoffwechsel auslösen können.  

Natürliche Giftstoffe
Nicht alles, was „Mutter Natur produziert“ und wir vielleicht mit Genuss verzehren möchten, ist harmlos. Einige Giftstoffe in pflanzlichen und tierischen Nahrungsmitteln sind seit langem bekannt; anderen ist man erst durch moderne Analysemethoden auf die Spur gekommen.   Blausäure in bitteren Mandeln, tödlich wirkende Gifte im Knollenblätterpilz, aber auch anerkannte Heilpflanzen  haben ihre Sonnen- und Schattenseiten. So gehört der rote Fingerhut (Digitalis) nicht in Kinderhände, liefert er doch wichtige Wirkstoffe für die Behandlung von Herzkrankheiten. Der vom berühmten Paracelsus (1493-1541), dem Begründer der neueren Heilmittellehre geprägte Grundsatz „Allein die Dosis macht, ob ein Ding    Gift ist oder nicht“, hat als Grundsatz noch immer Gültigkeit. Durch Erfahrung hat die Menschheit über Jahrhunderte hinweg gelernt, aus dem riesigen Schatz der Natur die richtige Auswahl zu treffen. Dank präziser Analysenmethoden wissen wir heutzutage noch genauer, welche Inhaltsstoffe in pflanzlichen und tierischen Produkten enthalten sind. Die Kenntnisse über die natürlichen Giftstoffe und ihre vielfältigen Auswirkungen können auch helfen, die richtigen Vorkehrungen zu treffen.

Pilzgifte
Vergiftungen mit Pilzen sind noch immer recht häufig. Noch so schöne Exemplare, die man im Wald finden kann und von denen man glaubt, sie gut zu kennen, sollte man unbedingt von einem Pilzkontrolleur überprüfen lassen. Es gibt auch Pilzarten, die - streng genommen – nicht giftig sind, die aber schwere Magenverstimmungen auslösen können, wenn man vor, während oder nach ihrem Genuss Alkohol zu sich genommen hat. Fachleute sprechen von einem sogenannten Antabus-Effekt. Im Handel erhältliche Pilze können jedoch unbeschwert konsumiert werden, denn sie sind - mit Garantie - kontrolliert. Wichtig ist jedoch bei allen frischen Pilzen, dass sie offen - also nicht in einem Plastiksäcken – aufbewahrt werden. Denn Pilze enthalten Proteine, die bei ihrer Zersetzung Giftstoffe entstehen lassen, die zu schweren gesundheitlichen Störungen führen können. Pilze sollte man deshalb auch immer möglichst rasch konsumieren; „festfleischige“ wie z.B. Steinpilze und Champignons sind hingegen einige Tage haltbar. Wie Pilzliebhaber wissen, sollte man Pilzgerichte auch nie aufwärmen.

Muscheln und Austern
Schalentiere ernähren sich von Meeresplankton, das jedoch unter bestimmten Umweltbedingungen in grossen Mengen giftige Einzeller enthalten kann, die von den Muscheln und Austern mit der Nahrung aufgenommen wurden. Das Gift der Einzeller wird Saxitoxin genannt. Die Vergiftungssymptome können bereits kurz nach dem Genuss der Muscheln auftreten, z.B. in Form von einem unangenehmen Prickeln auf den Lippen und Lähmungserscheinungen. Nachdem in Deutschland und Spanien wiederholt Vergiftungsfälle vorgekommen sind, werden Muscheln regelmässig auf Saxitoxin. untersucht.

Rohe Bohnen
Schalen und Kerne von Bohnen enthalten giftige Stoffe. Bereits der Genuss von fünf bis sechs rohen Bohnen kann zu schweren Vergiftungen führen Deshalb sollten Bohnen nie roh gegessen werden. Beim Kochen werden diese Gifte vollständig zerstört.

Vorsicht Blausäure
Blausäure ist ein stark wirksames Gift, das bereits in geringen Mengen tödlich ist. Bekannt ist Blausäure vor allem als Bestandteil bitterer Mandeln. Es wurde deshalb gesetzlich festgelegt, dass unter hundert Mandeln höchstens zwei bitter sein dürfen. Durch Laborkontrollen wird die Einhaltung dieser Vorschrift überwacht. Der Geschmack von Bittermandeln ist auch in Backwaren sehr beliebt.  Doch keine Angst: Die im Handel erhältlichen Bittermandelöle und -aromen enthalten selbstverständlich keine Blausäure. Sogar in den Kernen von Zitronen, Pfirsichen, Aprikosen Kirschen, Äpfeln, Birnen und Pflaumen ist Blausäure nachzuweisen.  Deshalb sollte man keine Kerne essen und diese auch nicht zum Kochen verwenden. Aus versehentlich  verschluckten Kernen kann sich jedoch die Blausäure nicht freisetzen: Es besteht also kein Gesundheitsrisiko. Einige der Nahrungsmittel, die in den Tropen von Bedeutung sind, können ebenfalls erhebliche Mengen an Blausäure enthalten. Es sind dies Cassava, Yamswurzeln, Süsskartoffeln, Zuckerhirse (Sorghum), Bambus – vor allem der unreife Bambusspross, der als Delikatesse gilt – ferner Zuckerrohr, Leinsamen und Limabohnen. Durch die traditionelle Zubereitung wie Zerquetschen, Einweichen in Wasser, Kochen in offenen Gefässen und Abgiessen des Kochwassers wird der Blausäuregehalt auf ein ungefährliches Mass reduziert.
Diese Regeln sollten unbedingt beachtet werden, wenn man die bei uns eher seltenen Nahrungsmittel zubereitet. Neben verschiedenen, bis heute noch unbekannten Giftstoffen enthalten die Kerne der roten Holunderbeeren geringe Mengen an Blausäure. Nach dem Genuss roher Beeren samt Kernen reagieren empfindliche Menschen mit Magenschmerzen und Erbrechen. Beim Kochen werden die Giftstoffe zum grössten Teil zerstört. Zudem werden die Kerne bei der Zubereitung von Sirup und Gelee ausgeschieden.

Solanin in Kartoffeln
Schauen Kartoffeln „vorwitzig“ aus der Erde, so entstehen unter dem Sonneneinfluss auf ihrer Oberfläche meist grüne Stellen. Diese enthalten ebenso wie keimende oder auch beschädigte Kartoffeln Solanin, ein relativ starkes Gift, das vor allem für kleine Kinder gefährlich ist. Solanin geht beim Kochen zu einem gewissen Teil in das Kochwasser über, ohne dabei zerstört zu werden. Insbesondere durch Kochen in Essigwasser, das man anschliessend abgiesst, können Kartoffeln von Solanin befreit werden. Leider gehen dabei aber auch wichtige Nährstoffe verloren. Deshalb ist es bestimmt sinnvoller, durch Lagerung im Dunkeln und raschen Konsum zu verhindern, dass Kartoffeln auskeimen und auf diese Weise Solanin bilden.

Biogene Amine
Biogene Amine sind Stoffwechselprodukte wie z.B. Histamin oder Tyramin, die aus den Aminosäuren des Eiweisses entstehen können. Sie kommen vor allem in eiweissreichen Produkten, z.B. in gut gereiftem Hartkäse und in einigen Fischarten wie Makrelen und Thunfisch, vor, aber auch durch Bakterieneinwirkung   verdorbenen Lebensmitteln. Biogene Amine können den Blutdruck beeinflussen. Normalerweise vermag der Körper Blutdruckschwankungen problemlos auszugleichen. Bei Menschen, die jedoch bestimmte Medikamente gegen Depressionen oder gegen hohen Blutdruck einnehmen müssen, ist dieser Ausgleichsmechanismus gestört: es kann zu Problemen mit dem Blutdruck kommen. Risiko-Patienten oder sonstwie gefährdete Personen sollten deshalb Lebensmittel mit einem hohen Anteil an biogenen Aminen meiden.

Eukalyptus und Muskatnuss
Unzählige Pflanzen wie z.B. Pfefferminze, Rosmarin, Basilikum und Baldrian, aber auch Früchte wie Zitronen, Orangen und Grapefruits enthalten ätherische Öle. Diese Wirkstoffe, die oft in höherer Konzentration vorliegen, sollten nie in grösseren Mengen eingenommen werden. Dies gilt insbesondere für Eukalyptusöl, das etwa zur Herstellung von Hustenbonbons verwendet wird. Nach übertriebenem Genuss reagieren vor allem Kinder mit Erbrechen, Übelkeit, Magen-Darmbeschwerden oder gar mit Nierenreizungen. Das in Muskatnüssen enthaltne Myristizin verleiht dem Gewürz seinen besonderen Geschmack. Doch auch hier entscheidet „die Dosis, ob ein Ding Gift oder nicht“, wie es Paracelsus audrückte: Verzehrt ein Kleinkind eine ganze Nuss, so muss mit schweren Vergiftungen gerechnet werden. Die kleinen Dosen zum Würzen von Speisen sind dagegen absolut harmlos.

Begleitstoffe aus der Umwelt
In einigen Ländern geht die Schwermetallbelastung der Böden seit zwei Jahrzehnten als eine der Folgen  umweltpolitischer Massnahmen zurück. Das Ziel einer möglichst geringen Belastung mit toxisch wirkenden Stoffen ist jedoch noch nicht erreicht. Die Anstrengungen zum Schutz von Boden, Wasser und Luft müssen darum weitergehen.   Während der Wintermonate in Treibhäusern gezogenes Blattgemüse kann – je nach Düngung – höhere  Konzentrationen an Nitrat enthalten. Dieses kann wiederum über die Bildung der Zwischenstufe Nitrit gefährliche Nitrosamine entstehen lassen, die als mögliche Auslöser für Krebserkrankungen diskutiert  werden. Wie gross die Gefährdung durch das in Nahrungsmitteln und Trinkwasser in Spuren enthaltene Nitrat tatsächlich ist, kann im Augenblick noch nicht abschliessend abgeschätzt werden; weitere Untersuchungen dazu laufen. Es empfiehlt sich jedoch auf alle Fälle, die Nitratzufuhr so gering wie möglich zu halten. Auf den Verzehr von Blattgemüse braucht aber deswegen keineswegs verzichtet werden.

Mykotoxine
Pflanzliche Nahrungsmittel können durch Schimmelpilze und deren Stoffwechselprodukte belastet sein.  Verschiedene dieser Substanzen wirken für den Menschen giftig, darunter die Aflatoxine: sie gehören zu den am stärksten krebserregenden Stoffen, die man bis heute kennt. Mehrere Gruppen von Mykotoxinen Lassen sich bisher bezüglich ihres Gesundheitsrisikos noch nicht abschliessend beurteilen. In jedem Fall sollte eine möglichst geringe Belastung angestrebt werden. Dazu gehört selbstverständlich auch die Optimierung der Anbau- und Erntemethoden, aber auch der Lagerung und Konservierung von Nutzpflanzen.   

Rückstände in Pflanzen
Um gefährdete Kulturen vor Pilzbefall zu schützen, werden Fungizide eingesetzt, gegen Frass- und Lagerschädlinge lnsektizide. Infolge hochempfindlicher Analysenmethoden können heute bereits geringe Spuren von Rückständen dieser Verbindungen in Lebensmitteln nachgewiesen werden. Die Ergebnisse einer Untersuchungsreihe der kantonalen Laboratorien, bei der es um gezielte bzw. stichprobenweise durchgeführte Rückstandsanalysen in den Jahren 1988 bis 1995 ging, machten deutlich, dass zwar in über der Hälfte der  Proben (55 Prozent) keinerlei Rückstände nachgewiesen werden konnten. Andrerseits wurde auch festgestellt, dass bei knapp 5 Prozent der untersuchten Proben die gesetzlich festgelegten Anforderungen nicht erfüllt wurden. Massive Überschreitungen der Grenzwerte wurden jedoch deutlich weniger gefunden als in den früheren Jahren. Man kann also mit gutem Grund davon ausgehen, dass die Belastung mit Pflanzenschutzmitteln (Pestiziden) heute kaum eine Gefahr für die Gesundheit der Bevölkerung bedeutet. Ob und ggf. in welchem Ausmass noch eine Belastung mit Organochlorverbindungen besteht, deren Einsatz in der Schweiz seit über 25 Jahren verboten ist, wird von den zuständigen Behörden mit grösster Aufmerksamkeit verfolgt. Infolge des schlechten und sehr langsamen Abbaus dieser Problemsubstanzen und ihrer Einlagerung ins Fettgewebe sind sie auch heute noch sowohl in tierischen Nahrungsmitteln als auch in der Muttermilch nachweisbar, wobei die entsprechenden Werte in den letzten zehn Jahren um bis zu 80 prozent zurück gegangen sind.

Arzneimittel-Rückstände
im Fleisch Bereits 1996 wurden über 5 000 Proben auf Tierarzneimittelrückstände untersucht: im Muskelfleisch von Kühen, Schweinen und Geflügel konnten weder Spuren von Substanzen mit Hormon- bzw. hormonähnlichen Wirkungen noch Rückstände von Antibiotika (Mittel zur Behandlung von Infektionskrankheiten) nachgewiesen werden. Dagegen wurden in 5 Prozent der untersuchten Proben von Kalbslebern und in 2 Prozent jener von Schweinelebern Spuren von Antibiotika gefunden. In allen Fällen lagen jedoch die ermittelten Rückstandsmengen unterhalb der gesetzlich festgelegten Grenzwerte, so dass sich keine Beanstandungen ergaben. Proben von importierten Fischen enthielten in 24 Prozent der untersuchten Fälle ein in der Schweiz nicht zugelassenes Fungizid, das in verschiedenen ausländischen Zuchtanstalten zur Bekämpfung von Pilzerkrankungen der Fische eingesetzt, jedoch nur sehr langsam abgebaut wird.    

 
 
 
 
 
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