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Kochkunst --> Kulturgeschichte der Kochkunst
 

Nahrungszubereitung als kultureller Prozess
 
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Nahrungszubereitung als kultureller Prozess

Feuer: 
- vor 1,5 Mio Jahren:
älteste Spur eines menschlichen Essers: ein abgegessener Antilopenknochen aus Kenia mit Schneidespuren, Jäger und Sammler mit umfangreicher Nahrungspalette 

- seit 0,5 Mio. Jahren:
Feuer nutzbar gemacht, Spuren in China und Frankreich, Nahrungsverbesserung und Konservierung durch Räuchern und Trocknen möglich, vermutlich schon einfaches Kochen in Erdöfen und Erdgruben (Steine werden erhitzt zwischen die eingewickelten Speisen gelegt)

Getreidezubereitung: 
- vor 17000 Jahren:
frühe Funde von landwirtschaftlichem Erntegerät und Grabstöcken in Ägypten, Anzeichen von Vorratslagerung und Sesshaftigkeit 

- ab ca. 7000 v. Chr.:
Anbau von Getreide und Tierhaltung neben weiterer Sammeltätigkeit im Nahen Osten (Weizen), in Indien, China, Südostasien (Reis) und Mittelamerika (Kartoffel, Mais, Hirse); durch ?Grundnahrungsmittel? wird grössere Siedlungsdichte ermöglicht, aber Vielfalt schrumpft, Fleisch wird privilegiert für Führungsschicht, Getreide meist als Brei gegessen

- 6500 v. Chr.:
erste Funde eines Eintopfs aus Getreide, Hülsenfrüchten und Fleisch (Iran), neben Brei wichtigste Hauptspeise der armen Schichten in der ganzen Welt, bei Ägyptern, Römern und Germanen mit Gewürzen verfeinert

Brot: 
- 5000 v. Chr.:
in Ägypten wurde aus dem auf Steinen gebackenen Getreidebrei erstmals Fladenbrot (in Europa um 3000 v. Chr.) 

- 4000 v. Chr:
aus Resten des Fladenbrots entwickeln Ägypter Sauerteig und mit Wasser angesetzt Bier (Bierhefe ca. 1500 v. Chr. nachweisbar); um 3500 v. Chr. wurden in Grossbäckereien ca. 30 verschiedene Brotsorten hergestellt, die mit grossen Backöfen ausgestattet waren 

- 500 v. Chr.:
Griechen sind noch grössere Brotliebhaber, die breiessenden Römer lassen Griechen backen und verbreiten später Backkunst in ganz Europa; aber: Getreidebrei aus Roggen, Gerste, Hafer, Buchweizen bleibt für Grossteil Hauptspeise, teures weisses Weizenbrot essen bis ins 17. Jhd. nur 4 % der Bevölkerung, der Rest braunes und schwarzes Mischbrot 

- 18. Jhd.:
Kartoffel und Brot lösen Getreidebrei und Eintöpfe als Hauptnahrung ab, aber das reine weisse Brot im 19.Jhd. (dank neuer Mahltechnik billiger) führt in ärmeren Schichten zu Mangelerkrankungen; dasselbe droht die Prestigenahrung Weissbrot nun auch in aussereuropäischen Ländern anzurichten

Gewürzhandel: 
- 4000 v. Chr.:
Indien und Ceylon als Gewürzzentren und -lieferanten im Nahen Osten (v. a. Pfeffer, Nelken, Kardamom, Zimt und Safran), wird zur wichtigsten Handelsware nach Europa über Bagdad, Konstantinopel, Alexandria 

- 3000 v. Chr.:
Salz nachweislich abgebaut (Salzbergwerk) oder gewonnen aus Salzwasser oder ausgelaugtem Sand, wichtig zum Würzen und Haltbarmachen von Fisch, Fleisch, Käse und Butter 

- 16. Jhd.:
Holländer bemächtigen sich der Gewürzinseln im indonesischen Archipel (Nelken- und Muskatproduktion) 

- 15. Jhd.:
auf der Suche nach dem direkten Weg zu den Gewürzen in Indien findet Kolumbus die Neue Welt, Vasco da Gama entdeckt aber dann doch die indische Gewürzküste, geht brutal gegen arabische Händler vor; in Europa war vom Mittelalter bis ins 18. Jhd. ein gewaltiger Gewürzverbrauch, in Frankreich ab 16. Jhd. zuerst Abscheu vor Überwürzung

Wein:
-3000 v. Chr.:
von Ägyptern bei religiösen Anlässen benutzt

-1. Jhd. n. Chr.:
Ausweitung der Weinwirtschaft in Europa durch Römer, von der christlichen Kirche (in Messwein-Qualität) weiterbetrieben

Technik: 
- 2000 v. Chr.:
im Nahen Osten ist die Verarbeitung der Lebensmittel hochentwickelt: Trocknen, Räuchern, Salzen, Zuckern (Zuckerrohr von Persern aus Südostasien geholt) 

- 1100 v. Chr.:
Chinesen nutzen gefrorene Flüsse und Schnee zur Kühlung, später auch Griechen, Römer, Inder und Araber für ihre Getränke 

- 500 v. Chr.:
Kelten erfinden Instantsuppe: getrocknetes, zerstossenes und gewürztes Fleisch wird wieder aufgebrüht 

- 200 v. Chr.:
in China wird auf gemauerten Herden mit Schornstein gekocht, aber erst seit 7./8. Jhd. gibt es den Wok

-10. Jhd.:
Russland kocht auf gemauerten Herden, in Europa erst im 13. Jhd. verbreitet; bis dahin wird über einem offenen Feuer mit hängendem Kessel und Grillspiessen gekocht

-19. Jhd.:
technische Neuerungen bringen bessere Möglichkeiten der Vorratshaltung: Fleischextraktierung, Pasteurisierung, Dosenkonservierung und Kühlung

Kochkunst: 
- 300 n. Chr.:
ältestes überliefertes Kochbuch des Römers Apicius 

- 19./20. Jhd.:
Starköche wie Carême, Dubois, Escoffier und Bocuse prägen nachhaltig das, was unter einer gesunden, verfeinerten und schmackhaften Küche im Abendland anerkannt ist.


 
 
 
 
 
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