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Kochkunst --> Kulturgeschichte der Kochkunst
 

Eine kurze Geschichte der Esskultur
 
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Essen gehört wie Trinken oder Schlafen zu den Grundbedürfnissen des Menschen. Ging es dem frühgeschichtlichen Jäger und Sammler zunächst einfach nur darum, durch Nahrungsaufnahme zu überleben, merkte er bald, dass Speisen durch besondere Zubereitung an Geschmack gewannen. Man lernt den Umgang mit Kräutern und Gewürzen. Am Anfang waren er natürlich jeweils nur einheimische Beigaben, die das erlegt Wild oder gesammelte Waldfrüchte im Geschmack bereicherten. Erst als sich verschiedene Kulturen im Laufe der Jahrhunderte und Jahrtausende austauschten, wurde unsere Welt nach und nach fast flächendeckend mit allen Raffinessen der Kochkunst bekannt.

Die schmackhafte Zubereitung der Speisen ist allerdings nur die eins Seite der Esskultur, die andere wird durch die Tischsitten bestimmt. Das selbst die herrschaftlichen Kreisen bis ins 15. Jahrhundert hinein und in einfacheren Bevölkerungsschichten noch bedeutend länger die Finger als einziges Essgerät dienten, bemühte man sich früh, zumindest in adeliger Gesellschaft gemeingültige Benimmregeln bei Tisch einzuführen. Eine der ältesten Schriften diese Art in deutscher Sprache ist «Des Tannhäusers Hofzucht» aus dem 13. Jahrhundert. In dem Text heißt es unter anderem, dass man die Hände und Fingernägel sauber halten soll, damit der griff in die gemeinsame Schüssel bei den Tisch genossen keinen Ekel hervorruft. Ebenso soll man sich während des Essens nicht Kopf oder Kragen kratzen, keine unziemlichen Töne von sich geben und nur hinter vorgehaltener Hand in den Zähnen herumstochern. Von Essbestecken war zu dieser Zeit jedoch noch nicht die Rede.

Essgeräte allgemein

Wichtige Herstellungszentren in Europa

Namur (Belgien), Nogend, Langres Rouen (Frankreich), Solingen [das größte Herstellungszentrum in Europa] (Deutschland), Urbino, Lumezzane, Schio, Forno Canavese, Campobasso (Italien), Toledo (Spanien), Eskilstuna (Schweden), Aarau, Basel, Bern, Schaffhausen (Schweiz), Berndorf (Österreich)

  Essbesteck und Metalle

  1. Gold: dient zur Verzierung der Griffe der Bestecke und der Klinge des Messers.
  2. Silber: wird außer für die Verzierung der Griffe auch für Klingen verwendet (vor allem im liturgischem* Bereichen), den Löffel und auch für die Zinken der Gabel.
  3. Kupfer: Man nimmt an, dass Messer bereits 4000 v. Chr. aus Kupfer gefertigt wurden, auch wenn sie nicht sehr robust waren und keine Spuren hinterlassen haben.2200 v. Chr. exportierten trojanische Händler Kupferbestecke bis in die Gebiete des heutigen Wiens und Böhmens.
  4. Bronze: (Legierung aus Kupfer und Zinn): hatte auf Grund der einfachen Legierung und optimalen Haltbarkeit (dem Eisen wesentlich überlegen) grossen Erfolg. Die Verwendung von Bronze führte zu einigen ökonomischen Veränderungen grosser Bedeutung. Die Abhängigkeit vom Zinn, das nicht überall aufzutreiben war, führte zur Einrichtung grosser Handelszweige. Ungefähr um 1500 v. Chr. hatte Bronze alle grossen Zentren Europas und Asiens erobert und bezeichnend dafür ist, dass sich in Italien Bronze verbreitet hatte, die mittels einer besonderen Technik mit Arsen verbunden war. Anfänglich wurde Bronze mit einer Technik in offenen Matrizen geschmolzen (Das Metall wurde in Hohlräume gegossen, die in Stein- oder Tonblöcke eingegraben wurden). Erst später erfolgte das Schmelzen komplexerer Gegenstände (im besonderen des Griffes) in “geschlossenen” Formen, die im inneren hohl waren und die an die noch heute gebräuchlichen Schmelzformen erinnern. Für modellierte Formen (für die Essbestecke betrifft das vor allem die Griffe) wurde ebenfalls die Technik des flüssigen Wachs angewendet. Diese Technik war schon 2000 v. Chr. gut etabliert. So entwickelte sich der Übergang zum Beispiel vom primitiven Messer, dessen Klinge und Zwinge gegossen wurde und dessen Knochen oder Holzgriff mit Nieten an der Zwinge befestigt wurden, zum Messer, dessen Klinge und Griff beide aus Bronze waren, die in einem einzigen Stück gegossen wurden. Was dem Gegenstand eine bessere Robustheit verlieh.
  5. Messing: (Kupfer und Zink): Römer entdeckten dies Legierung, die sich hervorragend zum Formguss geeignet hatte und die aufgrund der nahen äußerlichen Ähnlichkeit zu Gold sehr großen Anklang fand.
  6. Eisen: Die ersten Werke, die aus Eisen meteoristischen Ursprungs geschmiedet wurden sind in Ägypten und Mesopotamien zwischen 4000 und 3000 v. Chr. hergestellt worden. Der Nachteil ist, dass Eisen in feuchten Gegenden sehr schwer haltbar war. Da es sehr schnell rostet, kann der Verlauf weniger Jahrhunderte verschwinden. Deshalb sind antike Funde äußerst selten.

Für viele Jahrhunderte konnte es nur bis zur Rötung erhitzt und mit dem Hammer (meist auf Steinambossen) bearbeitet werden. Aus diesem Grund konnten noch keine Essbestecke mit künstlerisch hohem Wert erzeugt werden. Das blieb dem Bronzeschmied vorenthalten, der auch der Ursprung vieler Mythen und Legenden wurde.

  1. Besteck der heutigen Zeit: besteht vor allem aus Silber-Kupfer-Legierungen. Für Modelle mit stark ausgeprägten Dekoren wird zu der Silber-Kupfer-Mischung Nickel, Mangan und Zink beigemengt. Für einen besonders silbrigen Glanz wird Chrom und Nickel zugesetzt. Besteckdesignern der heutigen Zeit sind keine Grenzen gesetzt.
 
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