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Die chinesische Kochkunst
 
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Die Kochkunst, eine der raffiniertesten und phantasievollsten der Welt, wird auch in der Volksrepublik beinahe genauso gepflegt, wie es traditionell schon immer der Fall war. Die Küche ist auch heute noch ein Hauptausdruck chinesischer Lebenskunst, der eine zentrale Rolle im täglichen gesellschaftlichen Leben zukommt. Die gängigste Begrüssung zwischen Bekannten ist nicht „guten Tag“, sondern „Hast Du schon gegessen?“. Eine Seite zu China ohne Erörterung der Kochkunst wäre unvollständig, zumal die häufigste Begegnung zwischen Chinesen und Ausländern am Tisch stattfindet.

Wie auf jedem anderen Gebiet der chinesischen Kultur herrscht die Fünfer-Reihung: Es gibt die „Fünf grossen Küchen“ (am berühmtesten ist die kantonesische), die fünf Getreidearten, fünf Fleischsorten, fünf Gewürze usw. Die Grundlagen der chinesischen Küche variieren von Norden, wo Nudelgerichte und brotähnliche Erzeugnisse vorherrschen nach Süden, wo man eher Reis isst. Überall gleich sind jedoch die Gewürze Zucker, Soyasauce, Pfeffer, Ingwer und Sternanis. In Restaurants verwendet man auch heute noch gerne den mittlerweile schlecht angesehenen Geschmacksverstärker Glutamat (weijing), der im Ruf steht, Kopfschmerzen zu verursachen und allgemein gesundheitsschädlich zu sein, aber den Eigengeschmack aller Speisen unterstreicht.
Ein den Restaurants willkommener Nebeneffekt ist, dass Glutamat sehr den Durst anregt, so dass man mehr Getränke als gewöhnlich konsumiert.
Das Essen ist bei den Chinesen eine gesellige Angelegenheit. Man nimmt sich Zeit und isst pro Mahlzeit wenigstens vier oder fünf verschiedene Gerichte, die in der Mitte des runden Tisches angeordnet werden, so dass sich jeder mit seinen Stäbchen bedienen kann. Als Grundlage dient normalerweise weisser Reis, von dem man sich in sein Essschälchen füllt. zum Essen trinkt man ungesüßten chinesischen Tee.
Tischsitten sind in China anders ausgeprägt als wir das gewohnt sind. Seien Sie nicht überrascht, wenn Ihnen Ihr Gastgeber mit seinen Stäbchen einen fetten Bissen in die Schüssel legt, oder seine Hühnerknochen auf die Tischdecke spuckt. Trinken Sie Ihrerseits nie Ihr Glas leer und schenken Sie sich nie selbst nach.

Repräsentativ für die Küche aus dem Süden sind der Sichuan- und Hunanstil, berühmt für ihre grosszügige Verwendung von Chili; die Küche aus Jiangsu und Zheijiang die viel Wert auf frische Lebensmittel legt; und die vielfältige, eher süssliche Küche Kantons. Reis, Reisnudeln, Reiskuchen und Reisbällchen sind die üblichen Beilagen der Küche des Südens. In der chinesischen Kochkunst spielen Farbe, Aroma und Gewürze bei der Zubereitung von jedem Gericht eine wichtige Rolle. Normalerweise weist jedes Hauptgericht drei bis fünf Farben auf, ausgesucht aus Zutaten, die eine hellgrüne, dunkelgrüne, rote, gelbe, weisse, schwarze oder braune Farbe haben. Im allgemeinen wird ein Fleisch- und Gemüsegericht aus einer Grundzutat mit zwei oder drei weiteren Zutaten kontrastierender Farbe zubereitet, wobei die Gewürze und die Sauce dem Gericht Geschmack verleihen sollen.

Ein aromatisch riechendes Gericht wird den Appetit anregen. Zutaten, die einem den Mund wässrig machen, sind Schalotten, frischer Ingwer, Knoblauch, Chilischoten, Wein, Sternanis, Zimtstangen, Paprika, Sesamöl, getrocknete schwarze chinesische Pilze und vieles mehr.
Von äusserster Wichtigkeit bei der Zubereitung eines Gerichts ist die Erhaltung des frischen, natürlichen Geschmacks der Zutaten und die Vermeidung eines unerwünschten Fisch oder Wildgeruchs. In der westlichen Küche wird häufig Zitrone verwendet, um den Fischgeschmack zu mildern; in der chinesischen Küche dienen Schalotten und Ingwer diesem Zweck. Soyasauce, Zucker, Essig und andere Gewürze runden das Gericht ab, ohne den natürlichen Geschmack der Zutaten zu überdecken. Ein gut zubereitetes Mahl soll für Freunde des vollen Geschmacks kräftig sein, leicht gewürzt für die, die es gerne etwas milder haben, süsslich für alle, die eben jenes bevorzugen und scharf für die Liebhaber der pikanten Richtung.

Farbe, Aroma und Würze sind nicht die einzigen Prinzipien der chinesischen Kochkunst; natürlich ist der Nährwert das Wichtigste. die Theorie von der „Harmonisierung der Speisen“ (ding nai tiaohe) geht zurück auf den Gelehrten Yi Yin aus der Shang-Zeit (16. bis 11. Jhr. v. Chr.). Er bezieht die fünf Geschmacksrichtungen süss, sauer, bitter, pikant und salzig auf die Nahrungsbedürfnisse der fünf wichtigsten Organe des Körpers (Herz, Leber, Milz/Bauchspeicheldrüse, Lunge und Nieren) und betont ihre Rolle bei der Erhaltung der Gesundheit. Tatsächlich haben viele der Pflanzen, die in der chinesischen Küche verwendet werden, wie Schalotten, frischer Ingwer, Knoblauch, getrocknete Lilienknospen, Baumpilze und so weiter, Eigenschaften, die verschiedene Krankheiten verhindern und lindern. Die Chinesen glaubten immer schon an den medizinischen Wert der Nahrung, und dass Lebensmittel und Medizin den gleichen Ursprung haben. Bemerkenswert an dieser Theorie ist die Vorstellung, dass das richtige Verhältnis von Fleisch zu Gemüse aufrechterhalten werden sollte; ein Drittel der Fleischgerichte sollte aus Gemüse bestehen und ein Drittel der Gemüsegerichte aus Fleisch. Bei der Zubereitung von Suppen sollte die gesamte Wassermenge sieben Zehntel des Volumens der Suppenschüssel betragen. Kurz gesagt, die korrekten Proportionen der Zutaten müssen bei der Zubereitung von jedem Gericht eingehalten werden, um den vollen Nährwert zu gewährleisten.

Die Chinesen haben eine Reihe von Regeln und Bräuchen in Zusammenhang mit dem Essen. Zum Beispiel muss das Essen im Sitzen eingenommen werden; es gibt eine genaue Rangordnung, wer von den Männern, Frauen, Alten und Jungen welchen Platz einnimmt; die Hauptgerichte werden mit Stäbchen gegessen werden, Suppen mit einem Löffel. Chinesische Banketts werden an Einzeltischen ausgerichtet, wobei an jedem Tisch gewöhnlich zehn bis zwölf Personen sitzen. Ein typisches Festessen besteht aus vier Vorspeisen, wie etwa kalter Aufschnitt oder warme Vorgerichte; sechs bis acht Hauptgerichten; dann ein kleines pikantes Gericht, und schlieslich ein Dessert. Zu den Zubereitungsarten gehören das schnelle Braten unter häufigem Wenden, Schmoren, Dämpfen, Fritieren und so weiter. Ein Gericht kann pikant, süss, sauer, oder scharf sein. Garnierungen, wie zu Formen geschnitzte Tomaten, weisse chinesische Rettiche, Gurken, und so weiter, verleihen dem Gericht einen Reiz für das Auge. Alle diese Elemente tragen dazu bei, dass chinesische Gerichte ein wahres Fest für Augen, Nase und Geschmacksnerven sind.

In dieser kosmopolitischen Welt ist die chinesische Küche praktisch in allen grösseren - und selbst in den nicht so grossen - Städten der Welt zu finden. Jedoch neigen Experten zu der Ansicht, dass Taibei der einzige Ort auf der ganzen Welt ist, wo man die „richtige“ Version von jeder nur vorstellbaren Richtung der chinesischen Küche finden kann. Tatsächlich muss man weder in einer grossen Stadt noch in einem Dorf in  Taiwan weit gehen, um ein kleines Restaurant zu finden; ein paar Schritte weiter auch ein grösseres und erleseneres. Selbst bei der Zubereitung zuhause, sei es für das tägliche Familienessen oder die Gästebewirtung, wird mit Raffinesse und Vielfalt gekocht. Beliebte Gerichte aus dem Norden sind Pekingente, geräuchertes Huhn, in Scheiben geschnittenes Lamm, Fisch in einer Sauce, Rindfleisch mit grünem Paprikaschoten und getrocknete Jakobsmuscheln mit Bällchen aus weissem chinesischen Rettich. Typisch für den südlichen Kochstil sind geräucherte Ente mit Kampferholz und Tee, Huhn in Salzkruste, Schinken mit Honigglasur, fritierte Shrimps, Aubergine in Sojasauce, Tofu nach Szechuan Art ... die Auswahl ist grenzenlos. Mit dem schnellen Wachstum von Industrie und Handel erhielt die chinesische Küche eine Neuerung: chinesische Fast-food Ketten. Gleichzeitig sind Restaurants, die Gerichte aus aller Welt servieren, überall in Taibei aus dem Boden geschossen: amerikanische Hamburger, italienische Pizzas, japanisches Sashimi, deutsches Bier und Schweizer Käse kann man praktisch überall in der Stadt finden. Ein Besuch in Taibei ist ein kulinarisches Erlebnis, das lange in Erinnerung bleiben wird!

 
 
 
 
 
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