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Fachkunde --> Bromatik
 

Anforderungen an moderne Nahrungsmittel
 
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Wir wählen unsere Lebensmittel vor allem auf Grund ihres Genusswertes aus. Gleichzeitig sollen die Produkte aber auch gesund, kalorienarm, natürlich, frisch und zudem noch haltbar sein. Die Lebensmittelindustrie versucht mit den verschiedensten Mitteln, allen diesen Forderungen gerecht zu werden.

Wohl kaum eine Zeit hat in der entwickelten Welt derart volle und vielfältige Lebensmittelmärkte erlebt wie die unsrige. Noch vor wenigen Generationen gehörten Hunger und Mangel an Nahrungsmitteln zumindest für einen Teil unserer Bevölkerung immer wieder zur Realität des Alltags. Das gilt auch heute noch für weite Gebiete der Dritten Welt oder für kriegsgebeutelte Zonen. Wir hingegen befinden uns in einer Situation der Sättigung oder gar Übersättigung. In einer solchen Situation wird die Ernährung grundsätzlich auf zwei Arten beeinflusst: einerseits über die Beschaffenheit der genussfertigen Lebensmittel, andererseits über unser Konsumverhalten und damit über die Auswahl und Zusammenstellung der Nahrungsmittel. Es genügt deshalb nicht - wie dies heute oft vereinfachend getan wird - die Ursache für die weit verbreitete Fehlernährung ausschliesslich in der falschen Zusammensetzung der einzelnen Lebensmittel zu suchen. Ernährungsprobleme lassen sich daher auch nicht allein über eine veränderte Zusammensetzung der Lebensmittel lösen, denn wir stellen unser Menu in der Regel nicht primär nach ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten zusammen. Vielmehr essen und trinken wir mit unseren Sinnen und lassen uns vom Genusswert der Produkte führen.

Solange Nähr- und Genusswert eines Lebensmittels nicht dieselbe stofflichen Basis haben, können diese beiden Qualitätsfaktoren unabhängig voneinander mit entsprechenden Rezepturen und Verfahren in Einklang gebracht werden. Das ist etwa der Fall für flüchtige Aromastoffe, die wegen ihrer geringen Konzentration keinen Beitrag zum Nährwert leisten, für die kulinarische Qualität jedoch ausschlaggebend sind.

 
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