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Fachkunde --> Bromatik
 

Wie funktioniert der Geschmackssinn?
 
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Schmecken kann der Mensch nur vier Qualitäten: süß, sauer, bitter und salzig. Alle anderen Geschmackswahrnehmungen werden eigentlich gerochen. Das kann sowohl über die Nasenöffnungen geschehen, als auch durch den Rachenraum. Bleibt die Nahrung längere Zeit im Mund und wird bewegt, steigen immer mehr Aromastoffe auf und lösen am Riechepithel eine Geruchswahrnehmung aus. Der Geschmack setzt sich daher aus Schmecken und Riechen zusammen.

Die Sensoren für das Schmecken liegen in den Geschmacksknospen. In jeder Geschmacksknospe sind 15 bis 40 Sinneszellen zusammengefasst. Sie sind an ihrer Basis direkt mit den Geschmacksnerven verbunden. Die Geschmacksknospen sind in die Schleimhäute eingesenkt, so dass sich ein Trichter über ihnen bildet, in den mit dem Speichel Moleküle gelangen. Eine Geschmacksknospe ist ungefähr 0,07 Millimeter hoch und 0,05 Millimeter breit.

Ein Mensch hat bei seiner Geburt circa 10.000 Geschmacksknospen, die sich im Laufe des Lebens immer weiter reduzieren: 600-2000 bleiben schließlich übrig. Außerdem werden die Geschmackssinneszellen immer unempfindlicher gegen die Reize. Von Geruchssinneszellen ist bekannt, dass sie ab dem 55. Lebensjahr merklich nachlassen.

Mindestens die Hälfte der Geschmacksknospen liegt nicht auf der Zunge, sondern in der Wangenschleimhaut, auf dem Rachen und Kehlkopf, die Speiseröhre hinunter bis zum Mageneingang.

Auf der Zunge sind die Geschmacksknospen auf den Papillen angeordnet. Es gibt vier verschiedene Papillentypen: Pilz-, Wall-, Blätter- und Fadenpapillen. Die Wallpapillen sind ein bis drei Millimeter groß und liegen an der Grenze zum Zungengrund. Sieben bis 15 Wallpapillen hat ein Mensch. Sie bilden eine v-förmige Grenze vor dem hinteren Zungendrittel. In jeder Wallpapille befinden sich 100 bis 150 Geschmacksknospen.

Pilzpapillen sind über die ganze Oberfläche der Zunge verstreut, nur die Hälfte von ihnen enthält Geschmacksknospen, in der Regel drei bis vier. Die Blätterpapillen liegen an den hinteren Zungenrändern. 50 bis 100 Geschmacksknospen tragen sie. Fadenpapillen finden sich auf dem vorderen Bereich der Zunge, für das Schmecken spielen sie keine Rolle.

Es gibt keine Schmecksinneszelle, die nur auf einen Reiz reagiert. Jede Sinneszelle kann alle vier Geschmacksqualitäten wahrnehmen. Allerdings ist die Empfindlichkeit sehr unterschiedlich. So wird an der Zungenspitze vor allem süß geschmeckt, an den Seitenrändern vorne salzig, dahinter sauer und am Zungengrund bitter.

Die vier Geschmackswahrnehmungen werden über unterschiedliche Signale an das Gehirn geleitet. Bei süß und bitter wird der Geschmack erst relativ spät (nach ungefähr einer Sekunde) wahrgenommen, da die Verarbeitung durch entsprechende Sensoren viel aufwendiger ist als bei sauer und salzig.

Geschmack ist je nach Lebensweise unterschiedlich. So konnte nachgewiesen werden, dass Fleisch fressende Tiere andere Nahrung als besonders salzig empfinden als Pflanzenfresser.

 
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