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Lebensmittelkunde --> Kräuter, Blüten und Gewürze
 

Kümmel
 
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Echter Kümmel

Mit dem Einzug von Herbst und Winter kommt bei uns auch wieder die Zeit der deftigen Gerichte, zu deren besserer Verdaulichkeit nicht selten Kümmel das Gewürz der Wahl ist. Ob Zwiebelkuchen oder Rotkraut - ein bisschen Kümmel gehört hier einfach dazu.

Verwendung
Kümmel ist vor allem in Österreich und Deutschland, aber auch in Russland, Skandinavien, Irland sowie in asiatischen und arabischen Ländern sehr gebräuchlich: Vermahlen oder ganz, in Brötchen oder Brot, zu Käse und Käsesalat vom Münster- oder Limburgertyp, zu Gemüseschmorgerichten oder Sauerkraut, in Zwiebel oder Kartoffelsuppe, ebenso zu Fleischschmorgerichten wie Irish Stew, in Wurstwaren aber auch in vielen Suden als Einlegegewürz. Kümmelöl findet Verwendung in Likören und Schnäpsen. Die grünen, frischen Blätter können in Kräutermischungen für Kräuterbutter, Kräuterquark, Soßen und Suppen verwendet werden. Die rübenförmige Wurzel eignet sich ähnlich wie Petersilienwurzel für Suppen.

Der Gesundheitswert des Kümmels begründet neben dem Geschmack seine grosse Bedeutung und Verbreitung. In erster Linie wirkt Kümmel verdauungsfördernd indem er Speichelfluss, Magensaftsekretion und Gallensaftbildung fördert. Kümmel ist krampflösend und wird gegen Blähungen und Koliken auch als Tee bei Kleinkindern eingesetzt. Das Kümmelöl reizt die Haut und dient zur Einreibung bei Rheuma und als Zusatz in Mundwässern. Das ätherische Öl hat eine starke Wirkung gegen Mikroorganismen.

Anbau
Echter Kümmel - mit dem wissenschaftlichen Namen
Carum carvi - aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae), deren wichtigste Vertreter Karotten, Petersilie, Fenchel, Sellerie und Anis sind, ist in Europa und Asien beheimatet und heute weltweit verbreitet. Kümmel ist eine mehrjährige, ca. 50 cm bis 1 m hohe aromatische Pflanze mit feinen Blattfiedern, die im ersten Jahr allerdings nur eine Blattrosette ausbildet. Sie wächst auch bei uns wild auf Wiesen und Weiden und wird von Weidetieren gerne gefressen. Kümmel kann ganz einfach im Garten gezogen werden und benötigt einen feuchten, humosen und eher kalkhaltigen Boden. Die Hauptanbauländer für Kümmel reichen von Nord-, Mittel- und Osteuropa über Ägypten, Marokko und die Türkei bis nach Indien. Für unser Klima wird Kümmel intensiv züchterisch bearbeitet, so dass sich zahlreiche Sorten, darunter auch einjährige im Anbau befinden. Für medizinische Zwecke wird ein Mindestgehalt an Ätherischem Öl von 3 % (im deutschen Arzneibuch von 4 %) gefordert, von denen wiederrum mehr als die Hälfte auf das aromatische Carvon entfallen. Ein Gehalt von bis zu 8 % Ätherischem Öl wird bei Herkünften aus maritimem Klima und bei zweijährigen Sorten leicht erreicht.

Kümmel gilt als eines der ältesten Gewürze der Welt und wurde in ägyptischen Pharaonengräbern gefunden. Auch wenn das Allroundgewürz nicht jedermanns Sache ist, so ist seine Bedeutung und sein Handelsvolumen bis heute weltweit sehr gross geblieben.

 
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