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Lebensmittelkunde --> Kräuter, Blüten und Gewürze
 

Ingwergewächse
 
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Würzen ist eine Wissenschaft für sich, wenn der Geschmack eines Gerichtes vertieft und hervorgehoben werden soll. Dazu reicht manchmal schon ein Hauch eines Gewürzes. Wirksubstanzen sind hierbei vielfältige Aroma-, Bitter- und Scharfstoffe. Die Gewürze fördern die Verdauung durch die Aktivierung der Absonderung von Speichel und Magensaft. Ihr Duft regt die Fantasie an, ihre Farbe verwöhnt unsere Augen. Gewürze bringen geschmackliche Individualität in alltägliche Speisen. Trotz der zunehmenden Verwendung von Gewürzen der Tropen und Subtropen, sollten unsere heimischen Küchenkräuter nicht vergessen werden. Gerade frisch geerntet, besitzen sie eine milde Würzkraft und sind wertvolle Vitaminträger. Sie sollten deshalb nicht mitgekocht werden. Verwahren Sie die getrockneten Kräuter dunkel und luftdicht.

Ingwergewächse - Kurkuma oder Gelbwurz

Botanik
Die Gattung
Curcuma umfasst ca. 50 Arten deren Heimat in Indien und Südostasien liegt. Kurkuma oder Gelbwurz (C. domestica, C. longa) ist wie der Ingwer eine schilfähnliche und mehrjährige Pflanze mit einem knolligen Rhizom mit fingerartigen Verzweigungen. Temperatur- und Feuchtigkeitsbedarf der tropische Gebirgspflanze sind hoch, ebenso die Bodenansprüche. Die grossen Blätter werden ungefähr 1 m lang und bilden direkt über den Boden einen Scheinstamm, aus dem ein ungefähr 20 cm hoher Blütenstand mit cremefarbenen bis gelben Blüten herauswächst.

Produktion
Der Anbau erfolgt weltweit in denTropen und Subtropen, vor allem in Asien und der Karibik. 8 bis 10 Monate nach dem Auspflanzen der Setzlinge ist Gelbwurz erntereif. Das Rhizom einer Pflanze wiegt bei der Ernte frisch 1,5 bis 3 kg. Es wird zunächst zerteilt, von Schmutz und Wurzeln befreit und dann überbrüht oder gekocht. Nach der Sonnentrocknung wird es geschält und danach gemahlen. Man erhält ein feines gelbes Pulver, dessen Aroma leicht verfliegt, dessen Färbekraft aber lange anhält. 80 % der Welternte werden in Indien verbraucht, wo auch am meisten angebaut wird, nämlich 120 000 bis 180 000 t pro Jahr. In Thailand wird Kurkuma bevorzugt frisch verwendet und ist frisch gerieben ein Bestandteil der typischen Currypasten. Gehandelt wird Kurkuma vor allem zu Pulver gemahlen aber auch in Form der getrockeneten Finger. Im Anbau befinden sich auch noch einige andere
Curcuma-Arten wie beispielsweise C. xanthorrhiza aus Indonesien, das vor allem für medizinische Zwecke genutzt wird, ebenso wie der Zitwer (C. zedoaria), der ausserdem noch als Gemüse gegessen wird.

Verwendung
Kurkuma ist in allen Currymischungen und in Indien in fast allen Gerichten mit Linsen, Gemüse, Fisch oder Huhn enthalten. Dort wird es seit 3000 Jahren verwendet. Seit dem frühen Mittelalter ist Kurkuma auch in Nordafrika und Europa gebräuchlich. Es wird weltweit zum Färben von Reis, Cuscus, Paella, Dressings, Sossen und Pudding verwendet. Traditionell wird es auch zum Färben von Textilien, Leder oder Holz verwendet. Das Gelbfärben und Würzen von Reisgerichten hat Ähnlichkeit mit der Verwendung des Safrans, der auf arabisch den gleichen Namen trägt: kurkum. Gelbwurz hat aber keinen vergleichbaren sondern einen erdig - bitteren Geschmack. Allerdings ist Kurkuma im Gegensatz zu Safran ein sehr preisgünstiges Gewürz. Kurkumapulver sollte licht- und luftdicht gelagert werden, da die Aromastoffe flüchtig sind und der Farbstoff nicht lichtecht ist
Als Lebensmittelfarbstoff E100 ist es zum Färben von Käse, Butter, Margarine Gebäcken und Likör gebräuchlich. Unterschiedliche Extrakte des Kurkuma dienen in der Lebensmitelindustrie als Aromastoff oder in der Parfümerie als Duftstoff.

Die Inhaltsstoffe von Kurkuma sind im Wesentlichen 30 bis 40 % Stärke, die entbittert als Nahrungsmittel dient, ca. 5 % Ätherisches Öl aus Sesquiterpenen (besonders Turmeron und Zingiberen), die den Geschmack bestimmen und 3 bis 6 % des sehr intensiven gelb bis orangen Farbstoffs Curcumin, der zwar hitzestabil aber nicht lichtecht ist. Bei Erkrankungen von Galle und Leber und zur Anregung der Magensaftsekretion ist Kurkuma ein erprobtes Mittel. In der Ayurvedischen und Chinesischen Medizin sind noch weitergehende Indikationen bekannt.

Ingwer

Die Gattung Zingiber umfasst 85 Arten und ist im tropischen Asien und Australien beheimatet. Als bedeutendste und namensgebende Gewürzpflanze aus der Pflanzenfamilie der Zingiberaceen ist der Ingwer (Zingiber officinale) seit dem frühen Mittelalter auch in Mitteleuropa bekannt. Blüten, Blätter und die verdickte Wurzel (Rhizom) der über 20 im Anbau befindlichen Ingwersorten sind sehr variabel (siehe Bilder rechts und links).

Bedeutung und Anbau
In Indien, aus dem der Ingwer stammt und in den vielen tropischen Ländern, in denen Ingwer heute angebaut wird, ist er eines der beliebtesten und meist verwendeten Gewürze überhaupt. In den ältesten chinesischen Aufzeichnungen, im indischen Sanskrit, bei den alten Griechen und in unserer Klostermedizin wird er als Heil- und Gewürzpflanze erwähnt.

Der Anbau erfordert ein typisches Waldklima mit hoher Luftfeuchte und gleichmässigen Temperaturen. Die mehrjährige, schilfartige Pflanze bildet ein horizontal im Boden kriechendes und stets neu ausschlagendes dichtes, verzweigtes und knolliges Rhizom mit feinen Haarwurzeln aus. Lokal werden auch die aromatischen Blätter als Würzmittel verwendet. Weltweit werden jährlich über 900.000t Ingwerwurzeln produziert. Indien und China sind mit jeweils ca. 250.000 t pro Jahr die Hauptanbauländer und wichtigsten Exporteure. Bei uns kommt als frische Ware jedoch vor allem der sehr grosse Brasilianische Ingwer in den Handel.

Verwendung
Je nach Herkunft ist Ingwer mehr oder minder scharf, hat ein unterschiedliches Aroma und ist für verschiedene Zwecke, geschält oder ungeschält, getrocknet oder frisch besonders gut geeignet. Das Rhizom wird zu süssen und herzhaften Gerichten aller Art, gekocht oder roh, in Getränken, als kandierte Süssigkeit, in Scheiben geschnitten und eingelegt oder als getrocknetes Pulver verwendet. Unverzichtbar ist Ingwer in Chutneys und Curries und als "Gari" zu Sushi. Sehr typisch ist er auch in indonesischen und thailändischen Gerichten mit Knoblauch, also allen Wokgerichten mit Fleisch oder Fisch. Ingwerkekse, Ingwerkonfitüre, Limonade (
Ginger Ale) und Ingwerbier (Ginger Beer) aber auch Teemischungen sind in England sehr beliebt. Bei uns kennt man Ingwer traditionell in der Weihnachtsbäckerei oder kandiert als Ingwerpflaumen bzw. mit Schokolade überzogene Ingwerstäbchen.

Kardamom

Die Heimat des Kardamoms (Elettaria cardamomum) liegt wie die des Pfeffers an der Malabarküste in Südindien. Dort gedeiht er in den warm-feuchten Bergwäldern. Kardamom wird nur in wenigen Fällen als reines Gewürz verwendet, dafür umso heufiger in den verschiedensten Würzmischungen für Süsses, Pikantes oder Getränke. Eine weitere Verwendung für sein feines Aroma liegt in der Parfümerie.
Zur Zeit der Römer war Kardamom bereits bei Feinschmeckern beliebt. In Mitteleuropa wurde er aber erst im späten Mittelalter eingeführt. Auch heute ist Kardamom bei uns nicht sehr bekannt. Er ist vor allem in Gewürzmischungen und zur Aromatisierung von Gebäcken und Likören gebräuchlich.
Kardamom ist nach Safran und Vanille eines der teuersten Gewürze. Er wird weltweit in den Tropen angebaut. 80 % der Welternte stammen jedoch aus Indien.

Anbau
Als typische Waldpflanze liebt Kardamom gleichmäßige Temperaturen und Feuchtigkeit, sowie Beschattung. Wie der Ingwer ist auch Kardamom eine ausdauernde Pflanze, die schilfähnliche, blütenlose, 2 bis 3 m hohe Blatttriebe und daneben ca. 60 cm hohe Blütentriebe sowie das für die Pflanzenfamilie charakteristische knollige Rhizom ausbildet. Im Unterschied zu Ingwer und seinen Verwandten Galgant und Gelbwurz werden beim Kardamom aber die Samen und nicht die verdickten Wurzeln als Gewürz verwendet. Die 3-fächrige Samenkapseln (Bild oben) werden gerade noch unreif und grün geerntet damit sie bei der anschliessenden Trocknung nicht aufplatzen. Im Handel erhältlich sind vor allem die ganzen, je nach Trocknungsmethode grünen oder bräunlichen Kapseln, in denen das ätherische Öl der enthaltenen Samen besser konserviert wird.

Verwendung
Die kleinen Samen sind reif schwarzbraun und haben ein aussergewöhnlich feines und doch starkes Aroma. Arabischer und Persischer Kaffe enthält stets eine Spur Kardamom, der beim Mahlen der Bohnen bereits mitgemahlen wird. In orientalischen Teezubereitungen wird Kardamom mit aufgebrüht.
In der indischen und persischen Süssbäckerei ist Kardamom ein sehr apparter und geschmacksgebender Bestandteil. Er ist in arabischen Würzmischungen, in indischen Curries, im Lebkuchen- und Spekulatiusgewürz unverzichtbar.
Zur Verwendung zu Hause sollte man die strohigen Kapselhüllen entfernen und nur die Samen im Mörser zerkleinern um sie so den Speisen zuzugeben. Kardamom eignet sich vor allem zur Verfeinerung von Backwaren, in kleinen Mengen aber auch für Marinaden, Grillgewürze und Pickles.
Das Kauen von Kardamomsamen verbessert den Atem und den Klang der Stimme.

 
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