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Küchen der Welt
 
 
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  Italien - Kochen in Venetien (Veneto)

Vier Grundelemente beherrschen die venetische Ernährung: Polenta, Reis, Bohnen und baccalà (Klippfisch). Auf diesen Angelpunkten entwickelt sich eine Geschmacksbandbreite, die ihre Auswahl in der Produktion der regionalen Landwirtschaft und Viehzucht und in der Verarbeitung der Produkte trifft. In Anbetracht der Geschichte dieses Landstrichs wundert man sich nicht, dass die vier Hauptpfeiler allesamt importiert wurden. Das Maismehl, angekommen im 16. Jh., wurde von der Serenissima (Republik Venedig) trotz des allgemeinen Misstrauens der Bauern gegenüber jedweder Neuheit (die Lombarden überwanden sich erst nach der von Manzoni beschriebenen Pest des Jahres 1630 und der auf sie folgenden Hungersnot zum Maisanbau!) aufgezwungen. Die Ankunft der Bohnen fällt in den gleichen Zeitraum. Der Reis, der infolge des venezianischen Handels mit dem Orient aus der arabischen Welt gekommen war, wurde ab der ersten Hälfte des 16. Jh. in den weiten Ebenen von Roverchiara und Palù im Gebiet des Veronese angebaut.
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  Italien - Kochen in den Abruzzen

Das berühmteste Rezept der abruzzischen Küche sind – natürlich hausgemachte – Nudeln, die man mit einem besonderen Werkzeug, einer Art Instrument, herstellt: die chitarra. Der Name rührt daher, dass es sich um ein richtiggehendes Saiteninstrument handelt: ein rechteckiger Rahmen aus Buchenholz wird von den Handwerkern geformt, die dort in einem Abstand von je einem Millimeter ganz dünne Stahlfäden aufhängen. Der Teig aus Eiern und Mehl wird lange geknetet und zu Teigplatten ausgerollt, die «pe'ttole» genannt und eine nach der anderen auf die chitarra gelegt werden. Wenn man mit einem Nudelholz darüberrollt, schneiden die Fäden der chitarra den Nudelteig in kleine Streifen mit dem typischen quadratischen Abschnitt, die den alten Namen «maccheroni» bewahren: die authentische Benennung ist in der Tat «maccheroni alla chitarra». Diese harten, doch elastischen «maccheroni» mit ihrer schönen goldenen Farbe bleiben beim Kochen bissfest und sind nun fertig, um mit der typischen Sausse angemacht zu werden: einer sehr dickflüssigen Tomatensausse, die geräucherter Speck, geriebener pikanter Pecorino und der unverzichtbare Chili noch kräftiger machen.
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  Italien - Kochen im Aostatal

Die alten Menüs, die in den Archiven zu finden sind, gehörten zur Gastronomie der höheren Schichten. Sie spiegeln folglich nicht die Gewohnheiten des Volkes wider, die an Gemüse (vor allem Kohl), Roggenbrot und Kastanien gebunden waren und ausserdem - in sehr verhaltenem Masse - an Milch, an Wildbret und an Kleinvieh, von dem sich die weniger Wohlhabenden die nicht verkäuflichen Teile aufbewahrten. Ebenso war unter ihnen das Seras, das letzte Produkt der langen Milchverarbeitung, sehr verbreitet.
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  Italien - Kochen in Apulien

Da Apulien die Kornkammer Italiens ist, liefert die Region einen Grossteil des Hartweizens, den man in ganz Italien zur Herstellung der pasta secca benötigt, Kein Wunder, dass hier Nudeln -selbstgemacht oder gekauft –und Brotwaren eine grosse Rolle spielen. In den sorgsam bewässerten Ebenen Apuliens werden Tomaten, Zucchini, Brokkoli, Paprika, Kartoffeln, Spinat, Auberginen, Rosenkohl, Fenchel, Zichorien und Hülsenfrüchte wie Kichererbsen, Linsen und Bohnen angebaut, Gemüse lässt sich somit als die zweite Säule der regionalen Küche ausmachen. Die dritte ist Olivenöl, Apulien, der größte Ölproduzent Italiens, füllt mit seinem würzig - fruchtigen, säurehaltigen Öl aus vollreifen Oliven nicht nur die Regale des Nordens, sondern exportiert sein »grünes Gold« auch ins europäische Ausland, Die vierte Säule der apulischen Küche bildet das Meer, Mit ihren kompliziert anmutenden Fangmaschinen, den trabucchi, ziehen die Fischer ihre Beute aus der Adria, und im Mar Piccolo, dem »Kleinen Meer« im Golf von Taranto, haben sich Zuchtbetriebe auf Miesmuscheln und Austern spezialisiert.
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  Italien - Kochen in der Basilikata

Die (einst Lukanien genannte) Basilikata ist ein raues und hartes Land, das nur Sonne im Überfluss hat: ein mysteriöser Landstrich, wo das Leben noch heute nach althergebrachten Rhythmen abläuft und wo man noch immer auf die Lösung vieler sozioökonomischer Probleme wartet.

Die Küche hier ist arm und macht vor allem von Bodenerzeugnissen, von aus der Schafzucht stammendem Fleisch (und Milchprodukten) und von Schweinefleisch Gebrauch; Fisch fehlt dagegen fast gänzlich.
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  Italien - Kochen in der Emilia-Romagna

Es wird oft behauptet, dass die Weise, in der man kocht und isst, den eigenen Charakter widerspiegelt. Die Emilia Romagna scheint den Beweis dafür zu liefern - ihre reiche, opulente Küche ist das Ergebnis der Zeit und Mühe, die ins Kochen investiert wurden, verbunden mit der Überzeugung, dass es ein Vergnügen ist, sich an den Tisch zu setzen und in aller Ruhe köstliche Gerichte mit selbstgemachten Nudeln zu geniessen. Die Bewohner der Emilia Romagna sind unbeschwert, fröhlich und ein wenig verspielt. Mit ihrer bewundernswerten Art haben sie eine Küche geschaffen, die jeden in gute Laune versetzt, der sich ein wenig Zeit für sie nimmt. Wenn sie könnten, würden die Emilianer ihr Hab und Gut, ihre Häuser und Städte in Eiernudelteig verpacken, denn das Wahrzeichen dieser Region schlechthin sind gefüllte Nudeln.
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  Italien - Kochen im Friaul

Die Küche dieser Region wird charakterisiert von dem Verschmelzen der bäuerlichen und aristokratischen gastronomischen Traditionen, die - wie wir gelesen haben - von der grossen kulinarischen Geschichte Italiens losgelöst sind. In diesem Land wiegt nämlich nicht so sehr die lange Herrschaft Venedigs mit seinem Glanz, seinem Reichtum und seiner Öffnung zur ganzen Welt, sondern vielmehr das Vermächtnis der habsburgischen Herrschaft. Es war zwar zeitlich begrenzter, doch unendlich viel intensiver und entscheidender in jeder Hinsicht des Lebens dieses Landstrichs, der zu dem weiten Reich gehörte, das von Böhmen bis zum Balkan reichte und viele Volksgruppen und eine Vielzahl an verschiedenen Sprachen und Kulturen umfasste
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  Italien - Kochen in Kalabrien

Die echte kalabrische Küche findet man nicht an der Küste, obwohl sie sogar von zwei Meeren, dem Tyrrhenischen und dem Ionischen, umspült wird: an der Küste ist die Küche ziemlich anonym, ohne eigenen Charakter, beeinflusst von der napoletanischen und sizilianischen Kochkunst. Besonders interessant ist in gastronomischer Hinsicht das Herz der Sila, d.h. des Gebietes, das gebildet wird von der oberen Plattform des breiten nordkalabrischen Reliefs, das sich zwischen dem Vallo di Crati im Westen, der Ebene von Sibari im Norden und den ionischen Hügeln im Osten und Südosten erstreckt.
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  Italien - Kochen in Kampanien

Die komplexen historischen Geschicke dieser Region sind einerseits ausschlaggebend für die französischen und spanischen Einflüsse bei der Zubereitung von Gerichten, die man an den Tafeln der Reichen verzehrte und die sehr auffällig, äusserst spektakulär und oft überaus gehaltvoll waren; andererseits beeinflussten sie ebenso die dem Volk vorbehaltene arme Küche, in der Gemüse und Milchprodukte vorherrschten und Fleisch und Fisch den Feiertagen vorbehalten war.

In diesem Gebiet waren die Armen wirklich arm und die Reichen führten ein genussvolles Leben in den Palästen und Schlössern der Adeligen und natürlich am Hofe des Königs. Daher war die Küche im Laufe der Jahrhunderte nach Zensus getrennt, ohne die Möglichkeit reziproker Einflüsse; dabei war erstere der Fantasie der armen Leute anvertraut, die zweite dagegen den grossen Köchen.
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  Italien - Kochen im Latium

Die Küche des Latium wird zum grössten Teil von der römischen Küche verkörpert. In dieser wiederum fliessen alle Spezialitäten der kulinarischen Traditionen der Region zusammen, so dass sie zu einer reichhaltigen und sehr schmackhaften Zusammenfassung einer abwechslungsreichen Kochkunst wird, in der Beiträge aus angrenzenden Gebieten und anderen Gemeinschaften erscheinen. Hierbei steht die jüdische Küche mit ihren fernen historischen Ursprüngen an erster Stelle.
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