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Fett in der Ernährung
 
 
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  Bedeutung von Körper- und Nahrungsfetten

Fette erfüllen, ebenso wie andere Nährstoffe, im Organismus lebenswichtige Funktionen:
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  Cholesterin

Fettähnlicher Stoff, der einerseits aus der Nahrung aufgenommen wird, aber auch in der Leber gebildet wird. Cholesterin kommt fast ausschliesslich in tierischen Nahrungsmitteln vor. Es wird vom Körper in der Leber auch selbst hergestellt (körpereigene Cholesterinbildung) und ist ein wichtiger Bestandteil von Zellmembranen. Cholesterin ist ein Grundstoff für die Bildung von Gallensäuren, liefert das Grundgerüst für Vitamin D und spielt eine wichtige Rolle beim Fetttransport. Störungen im Cholesterinstoffwechsel zeigen sich als Cholesterinablagerungen bei Arteriosklerose und bei der Bildung von Gallensteinen. Es wird deshalb zwischen "gutem" (HDL) und "schlechtem" (LDL) Cholesterin unterschieden. LDL-Cholesterin fördert die "Verkalkung" der Blutgefässe und begünstigt die Entstehung von Herz-Kreislauf-Krankheiten. HDL-Cholesterin wirkt dem entgegen.
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  Essentielle Fettsäuren

Definition: Essentiell leitet sich vom lat. essentia = das Wesentliche ab und bedeutet in Verbindung mit Fettsäuren, daß es sich um lebensnotwendige Substanzen handelt.
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  Fettgewebe als endokrines Organ

In den letzten Jahren hat sich immer deutlicher gezeigt, dass das Fettgewebe nicht einfach nur ein Energiespeicher, sondern vielmehr ein endokrines, also hormonell aktives Organ ist, das proportional zur Menge der Fettzellen verschiedene Substanzen in die Zirkulation abgibt.
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  Exogener und endogener Fettstoffwechsel

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  Fettbildung in der Pflanze

Ohne Pflanzen wäre kein Leben auf der Erde möglich. Mensch und Tier sind auf die Pflanzenwelt angewiesen; denn nur die Pflanzen können aus anorganischen Stoffen (Wasser, Mineralsalze, Kohlendioxid) mit Hilfe des Sonnenlichts die für Mensch und Tier lebensnotwendigen organischen Stoffe (Eiweiss, Kohlenhydrate - Zucker, Stärke - und Fett) aufbauen.
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  Fetthärtung

W. Normann erhielt 1903 ein Patent zur wirtschaftlichen Härtung (Hydrierung) von tierischen und pflanzlichen Ölen: Bei hohen Temperaturen wird unter erhöhtem Druck und in Gegenwart eines Katalysators Wasserstoff in das Öl geleitet. Dieser lagert sich an die Doppelbindungen an, sodass nach und nach aus den ungesättigten Fettsäuren gesättigte Fettsäuren entstehen, die einen höheren Schmelzpunkt des Fettes bewirken.
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  Fettresorption

Unter Fettresorption versteht man die Aufnahme von Fetten in die Blut - und Lymphbahnen. Fette sind immer wasserunlöslich. Darum können sie nur nach vorausgegangener chemischer und enzymatischer Umwandlung - hydrolytischer Spaltung - aus dem Darm resorbiert werden. Die Gallensäuren und Lipasen bereiten dies bereits beim Verdauungsvorgang vor.
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  Fettersatzstoffe und Fettaustauschstoffe

Es ist bekannt: Fett in der Ernährung hat Vor- und Nachteile. Auf der positiven Seite steht, dass Fett mehr Energie liefert als jedes andere Nahrungsmittel, den Geschmack fast aller Speisen optimiert und die Wirkung von fettlöslichen Vitaminen und Geschmacksstoffen erst ermöglicht. Außerdem enthält es lebensnotwendige (essentielle) Fettsäuren, d.h. wir müssen bestimmte essen. Auf der Negativliste steht unbestritten, dass ein Zuviel an Fett in der Nahrung langfristig schwere gesundheitliche Gefahren in sich birgt. Um die negativen Folgen eines zu hohen Fettkonsums zu reduzieren, sind Fettersatz- und Fettaustauschstoffe entwickelt worden. Gemeinsam ist ihnen, dass sie das herkömmliche Nahrungsfett teilweise oder ganz ersetzen und die Risiken eines zu hohen Fettverzehrs verringern können.
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  Fettverdauung

Sowohl tierisches als auch pflanzliches Fett wird in Form von Triglyceriden mit der Nahrung aufgenommen:
Die Verdauung beginnt im Mund. Zungengrunddrüsen produzieren eine Lipase (pharyngeale Lipase), die mit in den Magen wandert. Diese Lipase spaltet langkettige Fettsäuren von den Triglyceriden ab.
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