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Küchen der Welt
 
 
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  Italien - Kochen in Kalabrien

Die echte kalabrische Küche findet man nicht an der Küste, obwohl sie sogar von zwei Meeren, dem Tyrrhenischen und dem Ionischen, umspült wird: an der Küste ist die Küche ziemlich anonym, ohne eigenen Charakter, beeinflusst von der napoletanischen und sizilianischen Kochkunst. Besonders interessant ist in gastronomischer Hinsicht das Herz der Sila, d.h. des Gebietes, das gebildet wird von der oberen Plattform des breiten nordkalabrischen Reliefs, das sich zwischen dem Vallo di Crati im Westen, der Ebene von Sibari im Norden und den ionischen Hügeln im Osten und Südosten erstreckt.
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  Italien - Kochen in Kampanien

Die komplexen historischen Geschicke dieser Region sind einerseits ausschlaggebend für die französischen und spanischen Einflüsse bei der Zubereitung von Gerichten, die man an den Tafeln der Reichen verzehrte und die sehr auffällig, äusserst spektakulär und oft überaus gehaltvoll waren; andererseits beeinflussten sie ebenso die dem Volk vorbehaltene arme Küche, in der Gemüse und Milchprodukte vorherrschten und Fleisch und Fisch den Feiertagen vorbehalten war.

In diesem Gebiet waren die Armen wirklich arm und die Reichen führten ein genussvolles Leben in den Palästen und Schlössern der Adeligen und natürlich am Hofe des Königs. Daher war die Küche im Laufe der Jahrhunderte nach Zensus getrennt, ohne die Möglichkeit reziproker Einflüsse; dabei war erstere der Fantasie der armen Leute anvertraut, die zweite dagegen den grossen Köchen.
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  Italien - Kochen im Latium

Die Küche des Latium wird zum grössten Teil von der römischen Küche verkörpert. In dieser wiederum fliessen alle Spezialitäten der kulinarischen Traditionen der Region zusammen, so dass sie zu einer reichhaltigen und sehr schmackhaften Zusammenfassung einer abwechslungsreichen Kochkunst wird, in der Beiträge aus angrenzenden Gebieten und anderen Gemeinschaften erscheinen. Hierbei steht die jüdische Küche mit ihren fernen historischen Ursprüngen an erster Stelle.
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  Italien - Kochen in Ligurien

Ligurien ist die kleinste italienische Region und sie hat eine sehr hohe Bevölkerungsdichte. Auch aus diesem Grunde ist die ligurische Küche sehr sparsam und fähig, jede nur essbare Zutat, die der Boden, das Meer und die Arbeit des Menschen hervorbringen, zu nutzen. Sehr verbreitet ist die Verwendung von wild wachsenden Pflanzen, die - aufgrund des reichlichen Regens - üppig wachsen: noch heute ersetzt der Borretsch in vielen Gebieten den Spinat in der Füllung von Tortelli und in der berühmten torta Pasqualina. Letztere ist eine salzige Pastete aus Blätterteig mit einer Füllung aus Kräutern (Mangold, Spinat, Borretsch) und ein traditionelles Gericht zum Osterfest (daher ihr Name), wahrscheinlich da im Frühling die Wiesen und Gemüsegärten eine grosse Menge an Gemüse bieten.
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  Italien - Kochen in der Lombardei

Die komplexen historischen Geschicke der Lombardei, die Kontakte zu den verschiedenen Teilen Europas, die bedeutende, auf Arbeit und Privatinitiative beruhende Entwicklung dieser Region haben sämtliche Sitten und Gebräuche ihrer Einwohner beeinflusst und ernährungsmässige und gastronomische Gewohnheiten verursacht, die in den verschiedenen Städten jeweils sehr unterschiedlich sind. Insbesondere Mailand, gewiss eine der offensten italienischen Städte und daher weniger zu jedwedem Provinzialismus geneigt, hat sich für eine Küche entschieden, in der Spezialitäten aus verschiedenen italienischen Regionen neben lokalen Gerichten stehen, die vor allem die folgenden sind: risotto con lo zafferano, minestrone in verschiedenen Varianten, cassoeula, costoletta, busecca (eine Kuttelnsuppe, die mit Gekröse gemacht wird), ossobuco und panettone, der typische Weihnachtskuchen, der die ganze Welt erobert hat.
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  Italien - Kochen in den Marken (Marche)

Man kann den Landstrich der Marken als Bindeglied zwischen Norden und Süden betrachten. Die Küche der Marken teilt stark die Wesensmerkmale der Küche und der Traditionen der angrenzenden Länder. Das Gebiet um Pescara, das Pescarese, ist im Wesentlichen romagnolisch gefärbt, entlang des Bergrückens des Apennins sind toskanische und umbrische Einflüsse deutlich zu erkennen, die Provinz Ascoli Piceno ist ein Vorzimmer der Abruzzen und des Latiums. Dagegen ist die kulinarische Tradition der Marken hinsichtlich des Prunks der Renaissance aussen vor geblieben, da dieser sowohl an die Kirche als auch an die Höfe gebunden war und dieser Landstrich – historisch betrachtet – ein Land der Eroberung war, das in den Händen der kleinen lokalen Gutsbesitzer gelassen wurde, deren Sitten und Gebräuche die Grenzen der eigenen Besitzungen überschritten. Es ist nämlich kein Zufall, dass die Küche der Marken (wie die der Abruzzen und des Molise) in den grossen historischen Abhandlungen der Kochkunst fehlt.
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  Italien - Kochrezepte aus Molise

In der Regel nimmt man während des Alltages bescheidene Mahlzeiten ein. Stehen jedoch Feste an so wird - wie es Tradition und Brauch ist - stundenlang getafelt. So kommt es auch, dass ein traditionelles Hochzeitsmahl in den Landgemeinden fast immer noch zwanzig Gänge hat. Die kalten Wintereinbrüche dieser Gegend prägen den auch die Küche und deren Zutaten. So wird z.B. oft und viel mit Peperoncini gekocht. Eine heisse Sauce - im wahrsten Sinne - wärmt so von innen.

Wie wäre es mit Ajelle cu le patane? Ein typisches Gericht aus Campobasso, bestehend aus kleingeschnittenem Lammfleisch, das mit Kartoffeln im Ofen gebacken wird. Oder aber mit Crioli alla campuasciana, hausgemachte, nudelähnliche Teigwaren, die in Streifen geschnitten mit Tomatensauce serviert werden. Auch nicht zu verachten ist die Fenchelsuppe mit Baccalà (Stockfisch), oder aber Baccalà mit Kürbis und Kartoffeln. Überhaupt kommt in der Molise viel Fisch und Gemüse auf den Tisch.
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  Italien - Kochen im Piemont (Piemonte)

Es ist wohl wahr, dass die piemontesische Küche zu den abwechslungsreichsten und feinsten unseres Landes gehört. Es ist jedoch ebenfalls wahr, dass dieser Abwechslungsreichtum und diese Feinheit nicht nur durch den Einfluss des nahen Frankreich bedingt wurden, auch wenn letzteres überall für die komplexe Ausarbeitung und die Reichhaltigkeit seiner Gastronomie anerkannt wird und seit dem 18. Jh. führend in der europäischen Küche ist.
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  Italien - Kochen in Sardinien

Sardinien gehört zwar seit Mitte des 19. Jh. zu Italien, geht aber kulinarisch eigene Wege. Was den Italienern die Pasta, ist den Sarden das traditionelle Hirtenbrot: Es bildet die Grundlage vieler Gerichte und ist noch heute als Beilage unersetzlich. Wenn die Sarden Pasta essen, dann sind das vor allem Teigtaschen wie Aurelias CULURGIONIS.

An der Küste wird mit dem gekocht, was die Fischer einholen: Sardinen, Thunfisch Langusten. Die Hirten und Bauern im Inneren der Insel verwenden Produkte der Agrar- und Weidewirtschaft: Getreide, Bohnen, Tomaten, Kartoffeln, Auberginen.

Fleisch, Milch und Käse von den Schaf- und Ziegenherden, denen eine buschige Macchia aus Rosmarin, Thymian, wildem Fenchel, Wacholder, Minze und Myrte als Nahrung dient. Über das Meer kamen weitere Gewürze wie Orangenblütenwasser, Zimt, Muskatnuss und Safran nach Sardinien. Die Spanier führten feines Olivenöl ein.
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  Italien - Kochen in Sizilien (Sicilia)

Dort wo die Natur grosszügig ist - wo Zitruspflanzen, Mandelbäume, Feigenkakteen blühen und wo Gemüse, Getreide und Früchte aller Art von aussergewöhnlicher Qualität sind - bietet Sizilien ein derart fantasiereiches und prunkvolles Repertoire an charakteristischen Speisen und Erzeugnissen, dass es mit keiner anderen Region vergleichbar ist. Man betrete nur eine pasticceria (Konditorei) in Catania oder Palermo! Die gastronomischen Stätten sind prächtige Bühnen. Beispielhaft dafür sind der Farbenreichtum und die strukturelle Vielschichtigkeit der cassata, dieser so verführerischen Speise, die in vergangenen Jahrhunderten gewisse Nonnen zur Vernachlässigung ihrer frommen Pflichten verleitete, um sich Ricotta und kandierten Früchten zu widmen. Man denke auch an das zutatenreiche Rezept für «falsumagru» (oder auch falsomagro), eine grosse, mit hartgekochten Eiern, Käse, Speck, Wurst und Schinken gefüllte Rolle; oder an die «caponata», die zur anfänglichen Vereinigung von kleinen Polypen, Sellerie und Auberginen in Tomatensosse die Zugabe von bottarga, Kapern, Schwertfisch in dünnen Scheiben, Langustenschwanz, Artischockenböden, Spargelspitzen und - für eine noch opulentere Version - der salsa di san Bernardo mit herber Schokolade, gerösteten Mandeln, Essig und Zucker und schliesslich die Verzierung mit in Scheiben geschnittenen hartgekochten Eiern, Garnelenschwänzen und gefüllten Oliven verlangt. An dieser Stelle wird deutlich, weshalb die sizilianische Küche Alphonse Daudet (1840-1897) wie eine Preisung des spanischen kulinarischen Barockstils erschien. Sizilien hat die Beiträge der Araber und der Spanier, sogar das Geschick der Geistlichen unterstrichen.
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