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  Lebensmittelverderb und Lebensmittelvergiftungen

In zahlreichen Lebensmitteln finden sich Bakterien, die meisten jedoch nicht als unerwünschte Schmarotzer, sondern als nützliche Helfer. So ermöglichen Bakterien und Pilze erst die Herstellung zahlreicher Lebensmittel. Dieser gilt für alkoholische Getränke (Hefe führt die Gärung durch), die Herstellung von Sauermilch Produkten (Gärung durch Milchsäure Bakterien), wie auch die Herstellung von Sauerkraut und anderen Lebensmitteln. Selbst in Fleisch sind Bakterien an der Reifung von Würsten beteiligt. Oftmals schätzt der Verbraucher die Bildung von Abbauprodukten von Bakterien, die besondere Aromen bewirken. Auch Pilze sind wichtig für die Herstellung von alkoholischen Getränken oder Brot. Daneben wurden die ersten Antibiotika (Penicilline) aus Pilzen gewonnen.
Darüber hinaus gibt es allerdings auch Bakterien und Pilze die in Lebensmitteln nichts zu suchen haben und unter Umständen krank machen können.
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  Maillard-Reaktion

Weil sie an allen Ecken und Enden der Küche stattfindet, wollen wir Ihnen eine chemische Reaktion genauer vorstellen: die Maillard-Reaktion. Ohne sie wäre die Lust am Kochen wohl gering, und der Appetit beim Essen auch. Ob gerösteter Kaffee, knuspriger Braten, frische Brötchen oder süsses Karamel - überall ist die Maillard-Reaktion zu sehen, zu riechen und zu schmecken!
Benannt ist sie nach dem französischen Biochemiker Louis Camille Maillard (1878-1936), der sie 1912 entdeckte und mit ihr experimentierte.
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  Sekundäre Pflanzenstoffe

Es gibt ungefähr 30.000, aber nur 10.000 sind bisher genauer bekannt. Die Rede ist von sogenannten sekundären Pflanzenstoffen. Sie werden inzwischen, was ihre Bedeutung für die Gesundheit angeht, auf eine Stufe mit Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen gestellt. Sekundäre Pflanzenstoffe kommen in Pflanzen nur in sehr geringen Mengen vor, weshalb man ihnen lange Zeit keine große Beachtung schenkte. Inzwischen werden sie jedoch als wichtiger Schutzfaktor gegen das Auftreten vieler Erkrankungen angesehen.
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  Sensorik

Der Mensch ist in der Qualitätsbeurteilung von Lebensmitteln chemisch-physikalischen Verfahren nach wie vor weit überlegen und unersetzbar, weil die menschlichen Sinne in der Regel empfindlicher sind. Sensorik befasst sich also mit der Beurteilung sinnfälliger Eigenschaften von Lebensmitteln, Aromen, Riechstoffkompositionen oder Speisen durch Prüfpersonen, wobei insbesondere Geruch, Geschmack, Aussehen und Textur der Probe bewertet werden. Behördliche bzw. amtliche und innerbetriebliche Qualitätskontrolle, Haltbarkeitsprüfungen, Ermittlung von Fremdeinflüssen (durch Herstellungsverfahren, Haltbarmachung, Verpackung) können nicht auf die Sensorik verzichten.
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  Umstrittene Bestrahlung von Lebensmitteln

Die Bestrahlung von Lebensmitteln mit ionisierenden Strahlen wird in einigen Ländern der Europäischen Union (EU) seit längerer Zeit praktiziert. In der Schweiz besteht seit einigen Jahren die Möglichkeit, auf Antrag beim Bundesamt für Gesundheitswesen (BAG) eine Bewilligung für eine solche Anwendung zu erhalten. Bis jetzt wurden jedoch noch keine Bewiligungen erteilt, und es ist, wie vom BAG zu erfahren war, "vorgesehen, vorläufig keine solchen zu erteilen". Auch im neuen Lebensmittelgesetz bleibt diese Regelung erhalten, neu eingeführt wird die obligatorische Kennzeichnung bestrahlter Produkte. Inwieweit die Schweiz ihre Haltung ändern wird, wenn sich die EU auf eine einheitliche Regelung einigen sollte, bleibt abzuwarten.
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  Umweltkontaminanten

Umweltkontaminanten sind Rückstände von Stoffen die über die Umwelt auf das Lebensmittel kommen. Dem gegenüber sind Rückstände noch nachweisbare Mengen von Stoffen die man bewusst dem Lebensmittel oder der Pflanze und dem Tier zugesetzt hat.
In die Gruppe der Kontaminanten zählen daher Schwermetalle und schwer abbaubare organische Verbindungen, zu den Rückständen dagegen Pflanzenschutzmittel, Tierarzneistoffe, Stoffe gegen Schädlinge.
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  Veredeln durch Verderben

Dem Prinzip «Veredelung durch gesteuertes Verderben» haben die Menschen einige der schönsten kulinarischen Genüsse zu verdanken. Dass dabei Wein und Käse zum Ideal einer perfekten Symbiose geworden sind, über deren unendlichen Reichtum an Kombinationen man sich stundenlang unterhalten kann, ist das Verdienst der Mönche des Mittelalters. Sie haben das Erbe der Römer gut verwaltet und weiter verfeinert.
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  Warum kocht Milch so leicht über ?

Man kennt es: Gerade war noch alles in Ordnung im Milchtopf - und plötzlich schäumt die Milch, schiesst hoch und kocht über. Aber warum?
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  Wasser im Meerwasser

Seit sich der Amtsschimmel des Lebensmittelschimmels angenommen hat, leben wir gesünder. Darmkrebserkrankungen sind seit den Aflatoxin-Analysen zurückgegangen. Bekämpft wurde die missliebige Pilzflora seit alters mit Salz und Zucker. Womit denn sonst? Sporen, die auf Marmelade oder Stockfisch fallen, verdursten, wenn sie keimen.
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  Weiche Kartoffeln aber harte Eier ?

Beide werden auch nur mit Wasser gekocht. Aber warum wird die Kartoffel beim Kochen eigentlich weich, das Ei dagegen hart?
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