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Kräuter, Blüten und Gewürze
 
 
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  Kräuter

aus Pflanzenteilen gewonnene aromatische Geschmacksstoffe, die bei der Zubereitung von Speisen und Getränken Verwendung finden.

In der Regel werden insbesondere die pikanten Teile von Pflanzen, die in den tropischen Zonen Asiens und auf den indonesischen Molikken (den Gewürzinseln) heimisch sind, als Gewürze bezeichnet. Unter Kräutern versteht man die aromatischen Teile krautiger Pflanzen; sie werden sowohl als Gewürz als auch für Heilzwecke verwendet. Viele dieser krautigen Pflanzen sind in gemässigten Zonen heimisch.
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  Lavendel

Der aromatische Duft von Lavendel ist so alt wie die menschliche Geschichte. In Frankreich auch liebevoll «Das blaue Gold» genannt, wird Lavendel seit jeher wegen seines einzigartigen Aromas uns seiner beruhigenden Wirkung geschätzt. Im Volksmund ist der Lavendel auch als Schwindelkraut oder Nervenkräutlein bekannt. Heute ist die Provençeder Welt wichtigster Lavendelproduzent.
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  Morphologischer Gewürzindex

In diesem Index werden die Gewürze nach dem in der Küche verwendeten Pflanzenteil angeordnet. Falls mehrere Teile sich für kulinarische Verwendung eignen, sind die Pflanze mehrfach aufgeführt.
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  Paprika

"Wenn du Paprika hast, hast du alles" heisst es in einem ungarischen Sprichwort. Kaum eine andere Frucht, die weltweit als Chilli bezeichnet wird, kann sich mit so vielen Sorten und Varietäten präsentieren wie der Paprika. Seinen Ursprung hat die Pflanze, deren Frucht wegen ihrer Farbe das rote Gold genannt wird, in Südamerika. Die feuerrote Schote gelangte auf abenteuerlichem Weg im 16. Jahrhundert nach Ungarn. Hier herrschte ein Klima, wie es die Pflanze liebt: fruchtbare Feuchtigkeit und lange heiße Sommer. Er wurde rasch beliebt bei Bauern, Fischern und Hirten.


Lange bevor der Paprika Einzug in deutsche Kochbücher hielt, rieben die Hirten auf der Puszta ihren Speck schon mit Paprikapulver ein. Die Bauern brannten Paprikaschnaps gegen Malariafieber und Magenweh und setzten Paprikapflaster auf Wunden und Geschwüre. Systematische Forschung stellte den medizinischen Nutzen der Pflanze fest. 1933 machte Dr. Albert Szent Györgyi eine revolutionäre Entdeckung: Vitamin C im Paprikafleisch. Dafür wurde er mit dem Nobelpreis ausgezeichnet.


Zwei Anbauzentren bildeten sich in der ungarischen Tiefebene heraus und sind bis heute geblieben: bei Szeged an der Theiss und bei Kalocsa an der Donau. Heute ist der Paprika und vor allem das Paprikapulver eines der wichtigsten Exportartikel des Landes.


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  Piment d'Espelette

Piment d'Espelette das ist die Chili-Sorte, deren ofizieller Name "Capsicum annum L. var. Gorria" lautet. Sie wird größtenteils getrocknet und zu Pulver vermahlen. Dieses ist etwas milder als Cayenne, aber noch aromatischer, mit einer fruchtig-süßen und zugleich leicht rauchigen Note. Er würzt eine ganze Reihe baskischer Fisch- und Fleisch-Spezialitäten, um deren Geschmack zu heben. Die leckeren Schoten werden aber auch zu Konfitüre und Püree verarbeitet, und man bekommt sie im Ganzen eingelegt.
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  Wo der Pfeffer wächst

Die Sprachverwirrung ist gross beim Thema Pfeffer. Was englisch einfach "pepper" heisst ist bei uns Pfeffer, Chillie oder Paprika. Das spanische Wort "pimienta" dagegen meint nicht unseren Piment, sondern Schwarzen Pfeffer; "pimiento" meint Paprika. Unser Cayennepfeffer ist wiederum keine Pfeffer- sondern eine Paprikaart, zu der auch Chillies (Chilis) und Peperoni gehören. Viele ander Pflanzen, die wir Pfeffer nennen, sind ebenfalls mit dem eigentlichen Pfeffer nicht verwandt, werden aber wegen ihrer Schärfe ähnlich genutzt. Doch in der Pfefferfamilie, den Piperaceen gibt es noch einige andere scharfe Verwandte des Schwarzen Pfeffers, die zum Würzen oder medizinisch genutzt werden.
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  Safran

Die Safranpflanze ist ein Zwiebelgewächs aus der Familie der Schwertlilien. Die Knollenpflanze wird 8 bis 25 cm lang. Der "Crocus sativus", die berühmteste von 80 Krokusarten, besitzt sechs lilaviolette Blütenblätter, Perigon genannt. Die Narben, welche während der Blütezeit zwischen den Perigonblättern herausragen, ergeben den eigentlichen Safran.
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  Rosa Pfeffer

Rosa Pfeffer trägt seinen Namen zu Unrecht, denn er hat keinerlei Pfefferschärfe, sondern ein mildes, süsses Aroma. Er darf keinesfalls mit den (selten erhältlichen) reifen Pfefferfrüchten verwechselt werden, die ebenfalls rot gefärbt sind, aber intensiv pfefferartig scharf schmecken.

Der Brasilianische Pfeffer (S. terebinthifolius) hat kleine Früchte etwa von Pfefferkorngrösse und wird manchmal in der europäischen nouvelle cuisine oder in bunten (schwarz, weiss, grün und rot) Pfeffermischungen verwendet; die grösseren Früchte von S. molle (Peruanischer Pfeffer) tauchten etwa um 1950 am europäischen Markt auf, sind aber nicht mehr erhältlich.
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  Tahina (auch Tahini oder Tahin)

Tahina ist eine Paste aus feingemahlenen Sesamkörnern.
Tahina stammt aus der arabischen Küche und ist eine Grundzutat des Hummus.
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