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Schlachtfleisch
 
 
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  Trocknen

Ein sehr traditionelles Konservierungsverfahren stellt die Trocknung von Fleischerzeugnissen dar. Dieses findet vor allem bei verschiedenen Rohpökelwaren wie z.B. Trockenfleisch bzw. bei schnittfesten, gereiften Rohwürsten wie Salami seine Anwendung.
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  Fleischreifung

Im Gegensatz zu vielen anderen Grundnahrungsmitteln unterliegt Fleisch nach der Gewinnung bzw. nach dem Schlachten weitgehenden Veränderungen. Der Muskel des lebenden, ausgeruhten Tieres speichert chemische Energie, die bei Bedarf kurz- bis langfristig zur Verfügung steht. Diese Energie nutzt das Tier für Bewegung und Stoffwechselprozesse. Nach dem Schlachten setzen die Muskeln die noch vorhandenen Energiereserven ein, um - so lange es noch geht - einen quasi lebenden Zustand aufrecht zu erhalten. Das heisst, bestimmte Stoffwechselprozesse laufen weiterhin ab.
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  Pökelung

Die Pökelung von Fleischerzeugnissen stellt eines der wichtigsten fleischtechnologischen Verfahren dar und bezweckt eine kochfeste Umrötung, die Konservierung sowie die Bildung des typischen Pökelaromas.
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  Räuchern

Neben der Pökelung stellt auch das Räuchern ein traditionelles Konservierungsverfahren dar. Die keimreduzierende Wirkung ist einerseits durch verschiedene flüchtige Rauchkomponenten (v.a. Phenole) bedingt. Andererseits führt der Trocknungseffekt zu einem Absinken der Wasseraktivität, so dass der vorhandenen Mikroflora weniger Wasser zur Verfügung steht. Bei der Heissräucherung (siehe unten) kommt ein zusätzlicher Temperatureffekt an der Oberfläche des zu räuchernden Fleischstückes hinzu. In der heutigen Räuchertechnologie steht vor allem der Aspekt der Aromabildung im Vordergrund. Mit der Räucherung sind aber auch zusätzliche Wirkungen wie die Farbstabilisierung sowie antioxidative Effekte verbunden.
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Rinderschlachtung

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Schweineschlachtung

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  Schlachtkörperkühlung und Fleischqualität


Die Zartheit ist das wichtigste Qualitätsmerkmal von Rindfleisch. Weil dieses durch eine Vielfalt komplexer Faktoren beeinflusst wird, ist es gleichzeitig
auch schwierig zu kontrollieren.
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  Wie funktioniert ein Wiederkäuer?

Die Verdauungsorgane eines Wiederkäuers (z.B. Rind, Schaf, Ziege, Reh) sind völlig anders gebaut als die Verdauungsorgane eines Menschen oder des Schweins. Ihre Funktion ist sehr erstaunlich und ermöglicht es der Kuh, selbst Futtermittel wie Stroh, welches man für ein Schwein nur als Einstreu benützen würde, in Milch umzusetzen. Folgen wir dem Weg des Futters und schauen wir uns nach der Reihenfolge Bau und Funktion der beteiligten Organe am Beispiel einer Kuh an: Das Gebiss, Die 4 Mägen (Pansen, Netzmagen, Blättermagen, Labmagen), Der Dünndarm, Der Dickdarm.
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  Vakuumreifung von Fleisch

Bei der Vakuumreifung wird Rindfleisch zwei bis drei Tage nach der Schlachtung in die verkaufsfertigen Teilstücke zerlegt. Die gewünschten Teile werden luftfrei in Folie eingezogen und die Abschnitte können sofort frisch weiterverarbeitet werden.
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  Vom Muskel zum Fleisch

Unmittelbar nach dem Schlachten der Tiere finden unter anderem wegen der hohen Temperaturen (37 - 40 Grad Celsius) schnelle biochemische Veränderungen im Muskel statt.
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